Rau cỏ mùa mưa miền Tây
Phù Sa Lộc
Phù Sa Lộc
Đó là rau hoang dã, rau sạch thứ thiệt, phải là dân miền Tây đồng bằng sông Cửu Long chánh cống, lại ở trong đồng sâu mới biết. Một khi biết rồi, người ta sẽ không nguôi nhung nhớ nó, y như trai tơ nhớ trộm thương thầm cô thôn nữ duyên dáng một lần được cầm tay.
Ông Trần Bá Phước, quê ở Cầu Kè (Trà Vinh) than thở: “Tôi khao khát được ăn một bữa năn xào tép rồi chết cũng đành”. Ông ca thán như vậy vì 60 năm qua, dù đã từng sống ở thành phố Trà Vinh, Sài Gòn, Cần Thơ và đã từng đi đây đi đó khá nhiều nơi nhưng ông chẳng hề nhìn thấy một cọng năn, nói chi đến việc được thưởng thức! Ông kể, năm ngoái, trong lần đi thành phố Bạc Liêu (Bạc Liêu) với người bạn bằng xe gắn máy, ngang qua khu chợ nhỏ, bất chợt nhìn thấy mấy người bán năn. Mừng như bắt được vàng, ông hối người bạn tấp ngay vào lề rồi mua ngay mấy bó không cần hỏi giá. Vậy là bữa sau, về nhà, ông chỉ dẫn vợ cách thực hiện món năn xào tép.
Khi ăn, cả nhà đều khen ngon ngọt khiến ông nở lỗ mũi. Ông lại càng nở lỗ mũi khi vò một vài cọng năn, tước bỏ vỏ, cột chặt một đầu, thổi cho nó thẳng mình. Cháu ông khoái quá, tranh nhau chơi cái trò chơi ấu thời của ông hồi ở quê xưa.
Ông Bùi Thế Lâm ở thành phố Bạc Liêu nghe ông Phước khoe bọc năn, cười lớn: “Năn bộp ở đây nhóc”. Rồi ông Lâm cắt nghĩa năn có hai loại: năn kim và năn bộp. Năn kim (còn gọi cỏ năn), cọng nhỏ, đầu nhọn như chông, màu xanh đậm, mọc ở vùng nước cạn nhiễm phèn vàng, có củ, là loại sếu đầu đỏ rất ưa thích. Thân năn kim cho trâu bò ăn hoặc ủ vồng dưa hấu mùa Tết rất tốt. Năn bộp cọng suôn, tròn to cỡ chiếc đũa bếp, màu nâu non, mọc vùng ruộng sâu nhiễm phèn bạc trong suốt mùa mưa. Gọi năn bộp vì nó rỗng ruột. Năn bộp có ở Bạc Liêu, Cà Mau nhưng nhiều nhất là ở Ngã Năm (Sóc Trăng). Ở huyện vùng sâu này, mùa mưa người ta bán năn bộp “đầy đồng”.
Ông Trần Bá Phước, quê ở Cầu Kè (Trà Vinh) than thở: “Tôi khao khát được ăn một bữa năn xào tép rồi chết cũng đành”. Ông ca thán như vậy vì 60 năm qua, dù đã từng sống ở thành phố Trà Vinh, Sài Gòn, Cần Thơ và đã từng đi đây đi đó khá nhiều nơi nhưng ông chẳng hề nhìn thấy một cọng năn, nói chi đến việc được thưởng thức! Ông kể, năm ngoái, trong lần đi thành phố Bạc Liêu (Bạc Liêu) với người bạn bằng xe gắn máy, ngang qua khu chợ nhỏ, bất chợt nhìn thấy mấy người bán năn. Mừng như bắt được vàng, ông hối người bạn tấp ngay vào lề rồi mua ngay mấy bó không cần hỏi giá. Vậy là bữa sau, về nhà, ông chỉ dẫn vợ cách thực hiện món năn xào tép.
Khi ăn, cả nhà đều khen ngon ngọt khiến ông nở lỗ mũi. Ông lại càng nở lỗ mũi khi vò một vài cọng năn, tước bỏ vỏ, cột chặt một đầu, thổi cho nó thẳng mình. Cháu ông khoái quá, tranh nhau chơi cái trò chơi ấu thời của ông hồi ở quê xưa.
Ông Bùi Thế Lâm ở thành phố Bạc Liêu nghe ông Phước khoe bọc năn, cười lớn: “Năn bộp ở đây nhóc”. Rồi ông Lâm cắt nghĩa năn có hai loại: năn kim và năn bộp. Năn kim (còn gọi cỏ năn), cọng nhỏ, đầu nhọn như chông, màu xanh đậm, mọc ở vùng nước cạn nhiễm phèn vàng, có củ, là loại sếu đầu đỏ rất ưa thích. Thân năn kim cho trâu bò ăn hoặc ủ vồng dưa hấu mùa Tết rất tốt. Năn bộp cọng suôn, tròn to cỡ chiếc đũa bếp, màu nâu non, mọc vùng ruộng sâu nhiễm phèn bạc trong suốt mùa mưa. Gọi năn bộp vì nó rỗng ruột. Năn bộp có ở Bạc Liêu, Cà Mau nhưng nhiều nhất là ở Ngã Năm (Sóc Trăng). Ở huyện vùng sâu này, mùa mưa người ta bán năn bộp “đầy đồng”.
Năn bộp mua về cắt phần ngọn già, phần gốc non dùng kim tây luồn tách bỏ lớp vỏ, rửa sạch trước khi pha chế thành món. Ăn năn bộp đơn giản là ăn sống. Năn bộp chấm nước cá kho hoặc thịt kho cắn thêm miếng ớt hiểm xanh đã ngon, nhưng ngon hơn khi chấm mắm kho. Với món xào, ngoài tép, người ta còn xào năn bộp với thịt nghêu hoặc thịt hến. Để món ăn thêm phần hấp dẫn, người ta phi tỏi cho thơm cánh mũi, nhưng quyến luyến chân răng là khi được xào với chút nước cốt dừa. Mùi thơm của tỏi phi, vị ngọt của năn bộp của thịt nghêu của thịt hến cùng vị béo của nước cốt dừa là kỷ niệm nhớ đời của người sành ẩm thực. Đâu đã hết, năn bộp còn dùng nấu canh cá, thịt hoặc tép. Thực đơn xào năn bộp ông Lâm kể phong phú hơn món năn bộp xào tép đơn điệu ở quê nhà khiến ông Phước mê mẩn tâm can.
Nhưng đâu đã hết, ông Lâm còn khiến ông Phước kinh ngạc khi sai con ra chợ mua về một keo dưa năn bộp. Mở nắp, ông Phước hấp tấp nhón vài cọng dưa có màu trắng xanh đẹp cho vào miệng nhai. Những cọng dưa năn bộp mềm mát mặt lưỡi có vị chua khoái khẩu càng khiến ông đê mê các giác quan! Ông Lâm cười nói làm dưa năn bộp rất dễ. Muốn ăn liền thì trộn với giấm đường cùng một ít muối, nửa tiếng đồng hồ sau có thể dọn lên mâm.
Nhưng muốn ngon hơn, dùng nước vo gạo pha muối đường, cho năn vô, ém
chặt bằng chiếc dĩa, đậy kín, hôm sau dưa dậy chua, ăn kèm với món nào cũng kích thích tiêu hóa.
Chính vì vậy mà mỗi mùa mưa, ông Phước cũng cố gắng thân hành xuống Bạc Liêu một chuyến để thưởng thức hương vị ngọt ngon của tuổi ấu thời đã thành nếp trong đầu ông. Ông thầm tiếc chưa có nhà hàng nào ở các thị xã, thành phố đưa năn bộp vào thực đơn, giống như bồn bồn đã thoát khỏi chiếc áo hoang dã thành một đặc sản hút hồn khách phố thị.
Cũng là loại cỏ như năn bộp, hẹ nước là đặc sản của thành phố Vị Thanh (Hậu Giang), xã Bình Phong Thạnh (Mộc Hóa, Long An). Đến Vị Thanh, ghé chợ sẽ bắt gặp vài ba chị bán loại “cỏ” độc đáo này. Chị Huỳnh Kim Ghết, người bán hẹ nước chia sẻ: Cứ sau vài trận mưa đầu mùa, các thửa ruộng vùng đất ngập phèn lênh láng nước. Đó là lúc những cây hẹ nước bắt đầu đâm tược. Chẳng mấy chốc, cọng hẹ đã mọc dài chừng năm sáu tấc, mặt lá rộng cỡ bề ngang một ngón tay. Loại “rong” này không chỉ mọc ở ruộng nước mà còn có mặt ở các kinh mương, đầm nước vùng đất phèn. Nơi nào nước sâu, chảy mạnh và nhiều thì lá hẹ nước có màu xanh đậm, to bản hơn, xốp hơn, giòn hơn và thơm hơn hẹ mọc ở đáy mương. Nhổ hẹ nước về, người ta cắt bỏ phần gốc, rễ, rửa sạch. Hẹ nước ăn sống như một loại rau, chấm nước cá kho, thịt kho…nhưng ngon nhất là chấm mắm kho.
Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn dược liệu Đồng Tháp Mười – Remedica - ở xã Bình Phong Thạnh đã đưa hẹ nước vào món lẩu mắm mặn mà của mình phục vụ du khách trong mùa nước nổi. Anh Lê Bá Đại (thành phố Vĩnh Long, Vĩnh Long) khoe: “Tới đây, mình được đi xuồng ba lá trên những con kinh dài mút mắt uốn khúc theo bìa rừng, lúc lúc gặp một bầy le le, gà nước, cò ma, giang sen cất cánh bay vụt lên… Nhưng đã nhứt là ăn lẩu mắm. Lẩu mắm là sự “trở mình” của mắm kho. Ngày xưa ăn mắm kho với vài ba loại rau, nhưng thưởng thức lẩu mắm ngày nay phải ê hề rau cải. Hẹ nước hiện diện trong bữa tiệc rau cải này sẽ làm tăng thêm giá trị của món ăn được mệnh danh là “ẩm thực thời khẩn hoang”. Cảm giác ngon miệng của các loại rau, bông khác chấm mắm kho, lẩu mắm là chuyện ai cũng biết.
.jpg)
Nhưng cái ngon của hẹ nước chấm mắm kho, lẩu mắm mới đặc biệt. Vì, lúc
mới ăn chẳng cảm thấy gì nhưng càng nhai càng nghe vị ngọt rất đặc trưng của nó lẫn vị mặn ngọt của món ăn, từ thân hẹ nước tiết ra, thấm dần, thấm dần vào dạ dày.
Tới chợ Vị Thanh, ngoài chị Huỳnh Thị Ghết bán hẹ nước, mùa mưa còn bắt gặp chị Thạch Kim Phên bán đọt choại. Đọt choại là tên của một loại dây leo hoang dã, nhưng người ta thường gọi nó bằng cái tên dân giả: “đọt chại”. Chị Kim Phên cho biết đọt choại có mặt ở một số nơi trong các tỉnh Kiên Giang, Cà Mau, Hậu Giang trong vùng bưng trũng. Choại là loại dây leo, thân bò tới đâu bám rễ tới đó, lá non xoăn tít như con cuốn chiếu cuộn mình, chính là món ngon dân dả. Choại có nhiều loại: choại đá, choại vườn, choại rừng... Choại rừng có màu xanh nhạt pha chút hồng sẫm, rất được dân Đồng Tháp Mười ưa chuộng. Ở Đồng Tháp, người ta gọi là “choại chột” hay “rau chay”.
Cô Trương Cẩm Hoa “bày” ở thành phố Vị Thanh vô nhà hàng lớn như nhà hàng Hậu Giang sẽ được biết ngay hương vị đọt choại. Một nhà hàng ở Hậu Giang có lẩu cá ngát, cá hồi ăn với đọt choại tê mê răng lưỡi hoặc ăn với thác lác cườm (đặc sản Hậu Giang) chiên cũng thú vị. Nhưng nếu có dịp quá bộ tới Đồng Tháp, sẽ ăn được vài ba món “trứ danh” làm từ đọt choại. Đầu tiên là đọt choại nấu canh chua cá rô đồng. Vị đắng của đọt choại như bị vị ngọt cá rô đồng cùng vị chua của me “hóa giải” thành một vị tổng hợp khó tả. Anh Lê Văn Bảnh ở Gáo Giồng (Đồng Tháp) “tả oán” qua điện thoại: “Gặp lúc cá rô đồng đang “ôm trứng” thì bạn “trúng mánh” lớn.
Trứng cá rô đồng ngon ác liệt nhờ béo bùi ngây ngất tâm thần. Người Đồng Tháp Mười còn có món ngon nhớ đời thực hiện khá “bài bản”. Đó là cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại và nấm rơm khiến người sành ăn cứ tấm tắc ngợi khen. Đâu đã hết, mùa nước nổi, bông điên điển nở vàng đồng. Hái bông điên điển và đọt choại rửa sạch nấu canh chua lươn là món nhậu hết ý. Mưa gió dầm dề, bạn bè túm tụm bên nhau hàn huyên tâm sự bên cái lẩu tỏa hơi nóng nghi ngút “tràn trề” hương vị quyến rũ thì còn gì bằng!
Cũng đâu đã hết. Anh Hoàng Thế Bổn, dù là dân Quảng Nam vô đây sinh sống nhưng là người “đại ghiền” đọt choại. Vừa nuốt nước bọt anh vừa kể một lô một lốc các món ăn pha chế từ đọt choại, từ ăn sống tới ăn chín, món nào cũng “ngon nhứt xứ”. Hơn hẳn năn bộp và hẹ nước lẹt đẹt ở mâm nhà, đọt choại đã “nhanh chân” có mặt tại một siêu thị Cần Thơ, và “chễm chệ” trong thực đơn một nhà hàng ở thành phố Cần Thơ. Tới đây, bạn sẽ được thưởng thức món đọt choại đơn sơ nhất là luộc chấm cá kho quẹt. Tay đầu bếp tài hoa này mới đáng phục làm sao khi luộc đọt choại vừa mềm vừa giòn vừa mướt như có chế mỡ vào. Còn cá kho quẹt thì ăn rồi nhớ quê quá xá! Chấm đọt choại với cá kho quẹt ăn với cơm nóng thiệt tình… hao cơm!
Ngoài ngon miệng, ba loại rau cỏ này còn có giá trị sinh học. Một lương y cho biết chất xơ của chúng ngoài việc giúp điều hòa bài tiết, còn giúp ức chế hoạt động của các vi sinh vật kỵ khí, thúc đẩy vi sinh vật hiếu khí (có lợi cho tiêu hóa) sinh trưởng, làm cho giảm lượng hình thành choleic trong đại tràng.
Vì vậy nên, khi những cơn mưa đêm lất phất gây buồn, người miển Tây bắt đầu ngẩn ngơ nhớ ba loại rau dân dã trên. Năm nay được ăn rồi, muốn được thưởng thức chúng, phải “dài cổ” chờ mùa mưa năm sau!
Vì vậy nên, khi những cơn mưa đêm lất phất gây buồn, người miển Tây bắt đầu ngẩn ngơ nhớ ba loại rau dân dã trên. Năm nay được ăn rồi, muốn được thưởng thức chúng, phải “dài cổ” chờ mùa mưa năm sau!
PHÙ SA LỘC
------------
------------
Chú thích hình:
1. Một điểm bán năn bộp
2. Đọt choại
3. Hẹ nước
1. Một điểm bán năn bộp
2. Đọt choại
3. Hẹ nước
