Hồn Trẻ 20 Thành Kính Phân Ưu

 

Tác phẩm khác của tác giả Hồn Trẻ 20

 Nhớ xưa 

tiệm nước 

PHÙ SA LỘC

       Không biết hai tiếng “tiệm nước” xuất hiện ở nước ta từ khi nào. Có lẽ chúng xuất hiện từ thế kỷ thứ 17 hoặc 18, khi những lưu dân người Hoa theo chân nhóm di thần nhà Minh là Trần Thắng Tài, Dương Ngạn Địch đến miền Đông, miền Tây Nam bộ định cư và Mạc Cửu đến Hà Tiên (Kiên Giang) sanh sống với mưu đồ “Phản Thanh phục Minh”. Mưu sự bất thành, việc định cư tốt đẹp, họ chuyển sang phát triển kinh tế cá thể dài lâu. Trong khi người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông) tiến sâu vào các phum, sóc có đông đồng bào Khmer cư ngụ trên các mảnh đất giồng, mở các tiệm chạp phô (tạp hóa), làm rẫy, lập chành (vựa), mua bán lúa thì những người Quảng (Quảng Đông) vốn là dân thành thị nên sanh nhai tại các thị xã hoặc thành phố lớn, buôn bán các mặt hàng thu nhiều lợi nhuận hơn. Trong kinh doanh, người Quảng hầu như chiếm đa số trong việc mở quán ăn. Có lẽ từ tiệm nước bắt đầu từ khi đó trên hầu khắp miền Nam. Bấy giờ, hai tiếng tiệm nước được gọi theo tiếng Quảng là khà thỏi (thật ra khà thỏi có nghĩa là cái bàn nhỏ uống trà) nhưng có lẽ không thuận miệng nên lâu ngày nó đã được Việt hóa một cách dân dã là “tiệm nước”.

       Tiệm nước là một căn phố dù rộng hay hẹp, được bố trí khá đơn sơ. Phía trên trước cửa tiệm treo tấm bảng hiệu hoặc bằng thiếc vẽ sơn màu hoặc đắp chữ nổi xi măng trên nền tường mặt tiền bên trên cửa nhà, cũng được sơn màu, thường là màu vàng chữ đỏ. Các bảng hiệu này có hai, hiếm khi ba chữ, chữ cuối thường là “ký” hoặc “lạc”. Cứ thấy hai chữ cuối tên tiệm này là biết ngay tiệm nước. Nhưng thật ra hai chữ “ký” hay “lạc” chẳng bao hàm ý nghĩa là tiệm nước. Theo người Tàu, chữ “ký” có nghĩa là “hiệu”, là “tiệm”. Nguồn gốc hai chữ “ký” hay “lạc” có lẽ là hồi mới khởi phát nghề này bên Trung Hoa, có một hai tiệm nước có chữ cuối như vậy làm ăn phát đạt nên người sau bắt chước đặt theo lấy hên, thành lệ?

       Ở Cần Thơ xưa, trước cửa cái, nơi hàng ba tiệm nước thường để chiếc xe hình chữ nhật, gọi là “xe mì - hủ tiếu”. Chiếc xe này ngoài việc “bắt mắt” khách qua đường còn quyến rũ họ bởi mùi thơm lan tỏa trong không gian gọi mời của thùng nước lèo nóng hổi tỏa hơi. Chiếc xe mì - hủ tiếu được thiết kế bằng gỗ với nhiều tấm kiếng gắn lồng nhiều nơi bên trên. Những tấm kiếng này được tráng thủy, vẽ nhiều màu sặc sỡ hình ảnh mỹ thuật trích từ truyện tích Trung Hoa nổi tiếng, tựu trung là những tấm gương “trung, hiếu, tiết, nghĩa”, để thực khách nhìn cho vui mắt, nhưng khi thưởng thức những món ăn thức uống họ sẽ ngẫm ngợi về cách đối nhân xử thế sao cho ra một con người tử tế. Bên trong, phía trên xe, phía sau các hình cảnh ấy có các ngăn chứa thực phẩm cùng gia vị cần thiết được sắp xếp gọn gàng. Trên mặt thùng xe phủ thiếc hoặc nhôm, bên trái là thùng nước lèo đặt trên cái lò. Lò nấu nước lèo xưa kia bằng củi, rồi than, về sau bằng dầu lửa bơm hơi cho ngọn lửa cháy mạnh, kêu “khè khè”, gọi “bếp khè”. Phần còn lại của mặt bàn là cái thớt bự. Bên hông xe, phía thùng nước lèo, máng cái vá thưa màu vàng để trụng hủ tiếu, mì, cùng vá chan nước lèo.

     Các tiệm nước lớn không có xe mì – hủ tiếu, thường thiết kế quầy pha chế sâu bên trong tiệm, sau một cái cửa tò vò. Quầy là hai cái kệ xây bằng xi măng dán gạch bông nằm vuông góc. Trên mặt một quầy có một chiếc lò bên trên là nồi nước lèo. Cạnh bên bếp là khoảng trống để người tổng khậu (đầu bếp) thuận tiện trong việc pha chế món ăn. Mì, hủ tiếu, thực phẩm cùng một số gia vị được đặt gọn trong chiếc tủ kiếng bên trên kệ có phủ vải the. Trên mặt kệ có một tấm thớt lớn, dầy và một con dao rất nặng. Hai vật dụng này giúp xắt thịt “ngọt”, không bị bầm dập, để có miếng ăn ngon. Kệ còn lại dùng để pha chế cà phê với những chiếc vợt máng nơi thuận tay cùng những hộp cà phê xay, hũ đường cát trắng và mấy hộp sữa đặc có đường khui sẵn…. Khi pha cà phê, người thợ cho cà phê bột vô một cái vợt may bằng vải xe lửa trắng. Cho vợt vào trong cái siêu đất (sau này bằng chiếc bình nhôm hoặc inox) rồi từ từ chế nước sôi vào vừa đủ yêu cầu. Vừa chế nước sôi ông ta vừa dùng đũa quậy đều cho cà phê ra hết cốt. Có khách, ông ta cầm cái siêu nghiêng miệng vòi chế cà phê vô ly đúng mức “chệt đẽo” (hai vạch giữa ly), đặt lên dĩa, cho phổ ky (chạy bàn) đem ra. Cái siêu này lúc nào cũng được đặt trên nồi nước sôi để giữ nóng, không làm cà phê bị chua (gọi “cà phê kho”). Để có ly cà phê ngon là một kỹ thuật đòi hỏi người pha phải có nhiều năm kinh nghiệm. Một trong những kỹ thuật đó là pha làm sao cho vợt cà phê tròn vo, căng phồng rồi nổ cái “bụp” như trái banh xì hơi. Khi đó từ bên ngoài vợt, nơi nước cà phê từ từ len chảy, mùi cà phê ngào ngạt lan tỏa khắp không gian.

       Không gian không quá lớn, tiệm nước được trang trí đơn giản. Dọc hai bên tường là hai dãy bàn hình chữ nhật cùng những chiếc ghế đẩu. Trước kia, bàn và ghế bằng gỗ, sử dụng lâu năm, “lên nước” láng bóng. Về sau, chúng được thay thế bằng ghế sắt, sau đó là ghế nhôm. Ghế thường dùng loại xếp được để khi đóng cửa tiệm được rộng rãi. Hai vách tường treo những câu đối, tranh Tàu, tranh kiếng nhiều màu với hoa lá và chim chóc. Lại có dán bảng giới thiệu một số món ăn, thức uống cùng giá tiền để khách tiện chọn. Không gian nầy khiến thực khách có cảm tưởng đang ngồi trong quán ăn ở đất nước Trung Hoa. Vì là tiệm bán quanh năm suốt tháng, lâu năm nên tường tiệm nước luôn bị khói từ bếp củi, trấu hoặc than từ bàn pha chế phía trong bay ra bám vào, u ám.       

       Tiệm nước thường bắt đầu bán vào lúc khuya (tùy theo địa điểm kinh doanh) vì chủ yếu phục vụ điểm tâm, gọi theo tiếng Quảng là tiếm xẩm. Tiệm nào cũng có mấy người phổ ky phục vụ. Phổ ky thường ăn bận lôi thôi với quần Tiều (như quần xà lỏn nhưng ống dài chí gối), áo thun có tay, đặc biệt có chiếc khăn lau bàn vắt trên vai. Khách vào vừa an vị, phổ ky đến vừa lau bàn vừa hỏi dùng món gì. Sau khi nghe khách yêu cầu, anh ta liền hát có ca có kệ nghe rất êm tai vọng vào bên trong. Một phổ ky khác, giọng điệu y chang , chuyển bài hát này vào bàn pha chế. Người tổng khậu lặp lại đúng như vậy. Ví dụ: “Dì co hoành thánh mì thoàn dách, lượng co sủi cảo tún lục”, có nghĩa thoàn dách là bàn số 1 ở giữa, tún lục là bàn số 6 phía bên Đông. Tiệm nước có nơi có ba dãy bàn: Đông (tún), Tây (sấy) và giữa (thoàn), các số thứ tự thì dùng tiếng Quảng Đông: dách, dì, xám, xây, ựng, lục mà kêu tới. Hủ tiếu tô lớn gọi tố phảnh, tô nhỏ ít bánh gọi tái phảnh, tức nửa tô. Những từ ngữ dùng trong tiệm nước có cái thông dụng, nhiều người Việt trước đây đi tiệm nước nhiều cũng biết. Thí dụ như dầu cháo quảy, xíu mại, hoành thánh… Ly cà phê đen nhỏ gọi xây chừng, cà phê đen lớn gọi là tài chừng. Cà phê sữa gọi xây nại, còn sữa nước sôi pha một chút cà phê gọi là xây pạc sỉu có nơi gọi pạc tẩy síu phé. 

       Là nơi bán thức ăn điểm tâm bình dân nên tiệm nước chủ yếu bán vào buổi sáng. Trên mỗi chiếc bàn, người ta đặt sẵn hũ đường, chai xì dầu, chai giấm đỏ, hũ tiêu, hũ tăm, ống đũa muỗng, dĩa đựng mấy miếng chanh, hũ ớt ngâm dấm, hũ tỏi ngâm dấm. Đặc biệt, có mấy dĩa bánh ngọt…Khi khách kêu món, ví dụ hủ tiếu thì phổ ky bưng một tô hủ tiếu ra rồi dọn tiếp dĩa bánh bao, chén nhỏ xíu mại, dĩa dầu cháo quảy. Các thứ này để khách ăn thêm, như xé dầu cháo quảy hoặc xíu mại cho vô tô hủ tiếu. Hoặc ăn dầu cháo quảy với xíu mại... Có khi khách ăn thêm một cái bánh bao cho chắc bụng. Ví bằng khách không ăn thì dọn vô. Ăn mì (một, hai hoặc ba vắt), hủ tiếu hoặc hủ tiếu mì, nếu khách có yêu cầu họ sẽ đem thêm một dĩa giá hẹ sống hoặc trụng. Khách nặn chanh hoặc xịt giấm đỏ tùy thích, xì dầu và cho ớt ngâm dấm hoặc tỏi ngâm dấm vào tô hủ tiếu. Hủ tiếu của tiệm nước là loại có cọng hơi bự bản và mềm như bánh phở, không phải loại dùng nấu hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho cọng nhỏ, hơi cứng, được làm bằng bột lọc dai dai. Vì vậy sợi hủ tiếu nầy khiến thực khách khi ăn không cảm thấy ngán. Nước lèo ngọt thanh cũng là bí quyết của mỗi tiệm.

       Mì có hai loại: mì cọng tròn và mì cọng dẹp. Các tiệm mì bán lâu năm người ta thường tự làm lấy mì sợi. Mì được làm bằng bột mì rây kỹ, loại bỏ tạp chất và bột mì đóng cục. Sau đó trộn bột mì với hột gà và nước tro Tàu theo một công thức nhứt định. Người thợ dùng hai bàn tay trộn thật mạnh hỗn hợp nầy, rồi nhào nặn thật mạnh cho đến khi lòng bàn tay cảm nhận bột mì đã “tới” thì trang thành tấm bột hình chữ nhựt, đúng kích cỡ yêu cầu. Họ chà nắn tấm bột vài ba lần rồi cho tấm bột lăn qua máy cán vài lần, nghĩa là làm cho tấm bột nhuyễn đều, không lợn cợn. Công đoạn nầy rất nặng nhọc nên thường được các thanh niên trai tráng đảm trách. Khi đã vừa ý, tấm bột mới được cho vào máy cán thành sợi. Sợi mì được trải đều trên mặt bàn. Người thợ dùng tay bắt đếm từng sợi đủ theo số lượng rồi vừa nắm vừa đánh võng lên uốn éo sao cho nắm sợi mì dài cuốn thành một vắt vừa nắm tay, sắp vào một ngăn hộc bàn. Các vắt mì sắp đầy hộc bàn thì được đóng lại, để mì “thở”, nghĩa là làm cho những sợi mì toát hết mùi vị nước tro Tàu. Bấy giờ sợi mì mới được đưa vào pha chế… Để bảo đảm độ ngon của tô mì, những sợi mì không tiêu thụ hết trong ngày đều bị loại bỏ.

       Hủ tiếu và mì được bán hai dạng: khô hoặc nước. Tô hủ tiếu có đủ thịt nạc miếng, nạc băm, tim, gan, phèo, phổi… cắt miếng dầy, ngoài hành lá xắt nhuyễn còn có tang xại. Tô mì cũng giống như vậy, không có tang xại nhưng có thêm miếng chả tép ăn dòn dòn rất khoái khẩu. Đặc biệt, mì khô thường được phổ ky dọn theo một dĩa nhỏ đựng hột cải. Hột cải cho vô tô mì trộn trước khi ăn hoặc dùng để chấm từng miếng thịt hoặc nội tạng heo trong tô mì khô. Hột cải tạo mùi vị đặc trưng cho tô mì. Cũng quyến rũ như vậy là những khoanh ớt sừng trâu đỏ tươi ngậm đầy dấm đường ăn chua cay ngọt dịu. Nếu bánh hủ tiếu là miếng ngon khoái khẩu thì nước lèo được coi là cái thần của tô hủ tiếu. Nồi nước lèo phải được hầm rục với thịt ống, xương tủy, mực nướng, tôm chấy mỡ, cải xái pấu giúp nồi nước thơm ngây ngất, ngọt lịm. Đã vậy còn có mùi tỏi phi thơm lừng đậm chất Nam bộ.

 

       Ăn mì hoặc hủ tiếu xong, khách có thể uống cà phê đen, cà phê sữa nóng hoặc cà phê đá, cà phê sữa đá hoặc chí ít cái tẩy (ly lớn đựng đá đập nhỏ) để chế nước trà làm trà đá,… Khi khách kêu tính tiền bằng cách gõ muỗng hoặc đũa vô thành tô, thành ly, phổ ky chỉ cần liếc qua bàn là biết khách đã dùng những món gì, tính tiền, dọn ngay muỗng, dĩa, đũa để không thể tính lầm lần nữa. Phổ ky nạp tiền nơi quầy thâu ngân đặt gần cửa cái – nơi có để các loại thuốc lá, nước ngọt, bia, rượu.

       Dù là tiệm tiếm xẩm, tiệm nước không chỉ bán vào buổi sáng mà có nơi bán suốt ngày. Trưa trưa, người ta tới uống ly cà phê đen nóng, nhấm nháp một vài cái bánh ngọt cho tỉnh người. Có khi chỉ tới nhấm nháp mấy cái bánh ngọt rồi nhẩm xà (uống trà). Có một ít mgười tới kêu một ly xây chừng chẩu (cà phê đen nhỏ thêm chút rượu) uống, không hiểu để gây thêm cảm giác lâng lâng đặc biệt của thứ nước này hay chỉ để tạm nguôi ngoai cơn ghiền rượu? Xế chiều, khách kêu một tô hủ tiếu hoặc tô mì xào giòn ăn cho ấm bụng. Nồi nước lèo có xương heo gọi là xí quách, củ lẳn (khu lẳn). Xí quách được cho vào tô mì hoặc hủ tiếu khi có khách yêu cầu, gọi là hủ tiếu xương hoặc mì xương. Nhưng thường thì nó được một số người dùng để nhâm nhi. Vừa gặm củ lẳn họ vừa nhấp từng hớp rượu đế, rượu thuốc hoặc ly bia lạnh nói chuyện nghề, chuyện đời, thêm yêu cuộc sống. Nhờ vậy mà xí quách không bao giờ ế.

       Ở thành phố Cần Thơ ngày nay tiệm nước đã ngày một vắng bóng, có lẽ lớp người Hoa trẻ không thích bận bịu với cái nghề bình dân này, họ có học và muốn khẳng định địa vị cao sang của mình trong xã hội. Dù vậy tiệm nước vẫn còn, tuy ít. Đó là những tiệm nước có tiếng tăm thời xa xưa, con cháu không muốn làm mất thương hiệu cha ông dầy công gầy dựng. Vẫn với tên hiệu cũ, nhưng cái tiệm nước của họ đã hiện đại hơn có nơi gắn máy lạnh, không còn mấy vách tường đen đúa do bếp củi, bếp than, bếp dầu lửa khè đóng khói, nhờ sử dụng bếp ga. Tiệm nước nầy bây giờ được gọi là “tiệm mì” với tên cũ của nó. Hoạt động được một thời gian, thu hút đông khách, không hiểu sao tiệm đóng cửa? Chỉ còn lại một vài tiệm có chiếc xe mì – hủ tiếu bày trước hàng ba, nhứt là không thể nào gặp lại hình ảnh người phổ ky quần đùi áo thun với chiếc khăn lau bàn vắt vai cùng giọng hát ngân nga kêu món cho khách vọng vào bàn pha chế, mới nghe đã… đói bụng. Khách tới tiệm nước bây giờ để lặng lẽ ăn uống cho mau rồi đi làm; không còn cảnh những con người nhàn nhã nhâm nhi ly cà phê đen hàng mấy tiếng đồng hồ nói chuyện xa chuyện gần với ông bạn cùng bàn; bàn nào cũng nói, rôm rả, ì xèo, nhứt là tiếng Quảng và tiếng Tiều. Vì “mất cái hồn dân dã” của nó nên tiệm nước không còn là “trung tâm văn hóa, trung tâm thông tin của một vùng” (Nguyễn Văn Trấn, “Chợ Đệm quê tôi”), và nó không còn là nơi “nhiều người đến không chỉ để thưởng thức cà phê, bánh bao, hủ tiếu mà còn tắm mình trong không gian, không khí quen thuộc ấm áp” (Bình Nguyên Lộc, “Hồn ma cũ”). Nó cũng đã mất ít nhiều phong vị và mùi vị xưa.                                             

        PHÙ SA LỘC

--------------

        Bài có sử dụng một số tư liệu của nhà báo Lương Minh

 

 

Hồn Trẻ 20 và bạn hữu

LÂM HẢO DŨNG

Về một người thơ

Trương Thanh Thùy

 

(TRƯƠNG THANH THÙY là bút hiệu thời trẻ của NGUYÊN NGHĨA trong nhóm Hồn Trẻ 20. Khác với một Trương Thanh Thùy hiện sống trong nước thường hay viết truyện kinh dị)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bài đăng trong tuyển tập Chân Dung Văn Nghệ Sĩ Qua Góc Nhìn Ngô Nguyên Nghiễm, do nhà văn Ngô Nguyên Nghiễm biên soạn, xuất bản tại Sài Gòn năm 2019

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thơ của tác giả Hồn Trẻ 20

EM CÓ VỀ

Thơ Thương Tử Tâm

Em có về nhớ ghé thăm ta chút
Biết đâu đời vui được vài hôm
Biết đâu nhìn lại dung nhan đó
Sáng sáng soi gương cũng đỡ buồn

Em có về ngang dòng sông đó
Có nhớ ngày xưa bỏ một người
Một mình chèo chống đò qua lại
Chim bay đã mõi cánh phương nào

Sóng vỗ ru sông dòng xuôi ngược
Dẫu chim mõi cánh cũng vai người
Bến xưa tiều tụy ta gầy guộc
Vắng mái người che trong gió mưa

Em có về dù là khách lạ
Ghé thăm như ghé một gian hàng
Vẫn biết gian hàng xưa đã trống
May lắm còn sợi tóc em quên.

THƯƠNG TỬ TÂM

 

Tác phẩm khác của tác giả Hồn Trẻ 20

Cá cháy mùa xưa

PHÙ SA LỘC

      

      Hồi xưa, mỗi năm, khi những ngọn gió chướng non từ phương Đông lao rao ngọn trở về châu thổ sông Hậu, nhìn các tán xoài ngà vàng những chùm bông dập dờn bao cánh ong, cánh bướm hút mật là tôi nghe lòng dậy lên niềm vui mới: niềm vui Tết nhứt. Và khi ngọn gió chướng đã khá “cứng”, lồng lộng bạt ngả những cánh đồng vàng hươm ngọn lúa mùa; phần phật lay động những chân lông làm thanh niên “nhổ giò” lớn dậy, thiếu nữ ngực thêm căng phồng sức sống; ào ạt khiến xoài xanh lớn phổng phao đong đưa các nhánh cành, cũng là lúc tôi sắp sửa được thưởng thức món ngon đợi trông cả năm qua.
      Đó là khi Tết vừa mới qua. Mùa này, sáng sớm nào quê tôi cũng tràn ngập mù sương. Sương mờ phủ khiến khung cảnh như bức tranh thủy mặc mơ màng. Những nhóm tơ trời bay lang thang lưng lửng ngọn cây như điểm xuyết cho không gian thêm phần lãng mạn. Mùa mù sương ấy khiến bụng dạ tôi nôn nao chờ nghe tiếng rao cá thân quen văng vẳng từ dưới lòng con sông nhỏ trước nhà vang lên những khuya khoắc rựng ngày. Mỗi lần nghe tiếng rao ấy là y như rằng má tôi không thể không lẹ chưn ra bến sông kêu ngoắc họ lại. Bà chọn mua con cá vừa ý, có con nặng tới hai ký lô. Má mua gấp bởi không phải trong mùa lúc nào cũng có, vì lâu lâu người ta mới cất công chở chúng từ khá xa tới huyện lỵ Cầu Kè (Trà Vinh) bán vào dịp rộ như vầy. Đó lá cá cháy.

      Bãi cá tạm cư
      Ba tôi nói, cá cháy là loại ăn sương mà lớn lên (?). Cho nên, sương mù càng dày đặc càng là mùa có nhiều cá cháy xuất hiện rồi mất hút khi mù sương tan biến. Cá cháy chỉ có quanh lưu vực cuối nguồn sông Hậu là Tân Dinh, Thiện Mỹ, Cầu Quan, Vàm Tấn.
      Tân Dinh, Vàm Tấn là hai địa danh lạ hoắc với đứa trẻ như tôi. Té ra đó là Hoằng Trấn hoặc Hoàng Trấn trong Đại Nam nhất thống chí và Gia Định thành thông chí: “Hoằng Trấn châu (弘鎮洲) còn gọi là cù lao Tân Din, tục gọi bãi Bà Lúa. Nguyên văn viết chữ Nôm 穭 đọc là Lúa. Nếu ghi bãi Bà Lụa e là không chính xác. Về cù lao Tân Dinh, theo di cảo của Trương Vĩnh Ký thì tên tiếng Khơ me của cù lao nầy là Kòh tin. Chữ tin tức kting ta dịch là Din”, Cù lao nầy “dài 30 dặm, bề ngang bằng nửa bề dài cách trấn về phía nam 130 dặm rưỡi. Nơi đây dòng sông ngoằn ngoèo hiệp nhau, gò đất cao rộng, vì bấy giờ có đề nghị cho rằng địa thế Hậu Giang rộng lớn, rừng chằm um tùm, vùng Ba Thắc, Cần Thơ, Trà Vinh có nhiều sóc người Cao Miên mà lại cách xa dinh Long Hồ, nên cần đặt một trấn lớn để khống chế, vả lại cũng cần khai mộ dân nhằm khẩn ruộng đất nơi đây, nên vua Thế Tổ Cao hoàng đế vào năm thứ 2 (Kỷ Hợi – 1779) dời dinh Long Hồ đến đây, đổi tên là dinh Hoàng Trấn (*), đến năm Canh Tị thì bỏ (**) trấn nầy. Về sau, các văn bản hành chánh địa phương và cư dân đều gọi đó là cù lao Tân Quy (An Phú Tân, Cầu Kè) và di tích trấn xưa từ lâu không tồn tại.

      Còn “bờ phía đông của cù lao (Tân Dinh - ghi chú của người viết) có con sông, cũng gọi sông Tân Din, rộng 6 tầm, sâu 1 tầm, cùng nguồn, ở bờ phía tây đối diện với sông Cái Sách”, “Cái Sách là đọc trại từ Kế Sách ra” (**). “Dòm qua bên kia sông, hướng về Trà-Vinh thì ta thấy trời nước bao la tăm tăm mù mù, ngót ba cây số ngàn, nước trắng dã, con mắt thường không phân biệt cỏ cây bên kia mé sông được (***), là Vàm Tấn. Cụ Vương giảng tiếp “Vàm-Tấn do tiếng Miên Péam Seen. Từ “Péam” (cửa sông lớn) biến ra Vàm, không có trong từ-điển Bắc-Việt, và từ Seen biến ra “Tiến” trong Nam đọc “Tấn””. Vàm Tấn là bến nước thịnh hành của người Miên (Khmer – ghi chú của người viết) dùng làm cửa biển đưa khách bốn phương (Ấn Độ, Trung Hoa, Tây phương) từ đây lên Biển Hồ (Tonlé Sap); Đế Thiên, Đế Thích (Angkor Wat, Angkor Thom, tỉnh Siem Reap, Cambodge). Nhưng từ hơn nửa thế kỷ trước, Vàm Tấn chỉ có trong cửa miệng những bô lão kỳ cựu, sau đó văn bản hành chánh và mọi người đều gọi Đại Ngãi (Long Phú, Sóc Trăng). Cầu Quan (Tiểu Cần, Trà Vinh) bên tả ngạn sông Hậu, ngang Đại Ngãi. Còn Thiện Mỹ là một xã của huyện Trà Ôn (Vĩnh Long) cũng bên tả ngạn sông Hậu, đối diện cù lao Tân Quy. Ba tôi chỉ biết mấy bãi cá nầy. Thật ra cá cháy còn có ở Đường Đứt (Ninh Thới, Cầu Kè), xéo ngang Đại Ngãi; miệt Cái Côn, Cái Cau (Kế Sách, Sóc Trăng); vàm Cần Thơ. Đó đều là những nơi sông sâu nước chảy, rộng minh mông, nước “pha chè” (nước lợ) vào mùa khô và nước trong (nước ngọt), điều kiện lý tưởng để cá cháy quần lưu sanh con đẻ cái.
      Hồi mới cưới vợ ra riêng, làm nghề thương hồ mua bán lúa, ba má tôi thường xuyên chèo ghe qua lại lưu vực cù lao Tân Dinh. Ông đã chứng kiến cảnh người ta đánh bắt cá cháy. Tuổi trung niên, sự nghiệp ổn định, những rạng sáng mù sương bảng lảng, ngồi hàng ba nhà, cặp mắt ông mơ màng nhớ về dĩ vãng, thường kể: Trời khuya, sa mù tràn ngập mặt sông, là lúc người ta quăng chài bắt cá. Trong ánh sáng vàng vọt của những ngọn đèn bão chập chờn trên sóng nước, những manh chài bung tỏa tròn quây bên be xuồng như điệu múa điêu luyện của ngư dân rồi chìm hút mặt sông. Lát sau, họ kéo chài lên, giũ giũ trên sạp làm văng tung tóe những giọt nước sông, rồi lần giỡ miệng chài. Cũng trong ánh sáng vàng vọt của loại đèn không tắt gió, những con cá cháy hiện ra, lấp lánh ánh bạc.
      Cá cháy được đánh bắt “đúng mùa” “đang khi trời vừa ráo mưa, có sa mù dày đặc mỗi buổi sáng” (***). Hết câu rồi chài rồi giăng lưới để thu hoạch được nhiều hơn. Do cá “vớt lên là chết tức khắc vả lại mau ươn và mau trở mùi khác hơn những cá khác, vì trong bụng no nóc những trứng nên mau sình, con cá trống cũng thế, lên khỏi nước là cá bủn thịt phải ăn cấp kỳ không thì mất ngon” (***). Cho nên khi vớt được cá, ngư phủ cho cá vô lườn ghe đầy nước liền, nhằm giữ tươi được đôi chút. Để thực khách có những miếng ngon nhớ đời, khi đánh bắt được cá dù nhiều dù ít, thuyền chài nhanh tay cật lực chèo dài theo các bến sông gần cận, với tiếng rao vang vọng sương sớm. Đó là nhiệm vụ “sống chết” của họ. Cụ Vương kể một chuyện “khó tin” nhưng kỳ thú: “Con cá cháy nước khuya từ Vàm Tấn chạy ra chợ Sóc-Trăng (khoảng 20 cây số - ghi chú của người viết) bày bán năm sáu giờ sáng, thì có mấy ý (tiếng Tiều, có nghĩa là dì – ghi chú của người viết) mấy chị bán cá từ chợ Bãi-Xàu chợ Bố-Thảo mua sỉ lại chạy về bán cho kịp buổi chợ trong sốc quê cho các nhà giàu trong ấy thưởng thức. Các chị ngồi xe kiếng hoặc chạy xe kéo “ngựa người” nhưng các chị (...) đều nhường bước không thi tài lại với một người bán cá gốc Triều-Châu bên Tàu qua và chuyên môn lựa cá buổi chợ sáng rồi từ chợ Sốc-Trăng chạy bộ gánh hai gánh giỏ tre nặng cả bốn năm chục ký, đem cá về bán chợ Bố-Thảo, cá còn tươi rói, vì anh có tài “phi mã, tẩu mã”, thứ ngựa ốm xe kiếng chạy không lại sức anh và thuở ấy người Bố-Thảo đều giành nhau mua cá của anh vì tươi và sớm hơn khỏi đợi chờ các mẹ kia còn xỉa thuốc ngồi lê đôi mách trên xe kiếng. Vì có tài chạy hay hơn ngựa nên anh bán cá lọt mắt xanh của một tiểu thư con một ông bá hộ vùng đó và nghiễm nhiên được ông bá hộ kén làm rể “sàng đông bán cá” chia ruộng cho canh tác, không mấy mùa trở nên cự phú rồi dân cử làm đại hương-cả làng Thuận-Hòa (Bố-Thảo) vinh vang Huê-hạ” (***).

 
      Không “món sơn hào hải vị ngoại quốc nào bì kịp”
      Không “sơn hào hải vị” nhưng cá cháy là “thủy vị” ngon “liệt hạng” của lưu vực sông Hậu. Theo “Từ điển tiếng Việt” của Viện Ngôn ngữ học, Nhà xuất bản Đà Nẵng – Trung tâm Từ điển học, 1998, thì cá cháy “cùng họ cá trích (tên khoa học Macrura ruversil) nhưng lớn hơn nhiều”. Đại Nam quấc âm tự vị của Paulus Huình Tịnh Của (in năm 1895) cho biết “cá cháy là một thứ cá to vảy, nhiều xương, bụng đầy trứng”, “con cá nầy sống ở biển. Đợi đến mùa gió chướng, nhiều sương mù thì vượt biển vào sông Hậu sinh sản”. Chúng “kết thành từng đàn đông đúc dưới sông. (...) Mỗi con nặng ba, bốn ký là thường. Lúc này cá còn đang ươm hai buồng trứng chờ tới kỳ quật mình sinh đẻ. Nếu bủa chài trúng vỉa, chẳng những kéo lên không nổi, mà có khi chài còn bị cá quậy rách te tua. Chừng trứng chín, đó là mùa cá hội tại vàm Trà Ôn. Có lẽ bởi ở ngã ba sông này nước xoáy mạnh, nên cá mới tụ về quật mình đẻ trứng. Lúc này ngã ba sông Trà Ôn trở nên nhộn nhịp khác thường. Dưới nước thì thuyền chài, thuyền lưới, thuyền câu tới lui đánh bắt” (****). 

      Nhớ, hồi nhỏ, những năm giữa thập niên 1950, khi thức sớm học bài, tôi có dịp ra bờ sông coi má chọn mua cá trong ánh đèn dầu tù mù của buổi sáng tinh sương. Nhìn những chiếc vảy lớn nằm đều trên thân cá ánh bạc, tôi thấy chúng đẹp như bạch ngọc mà mê mẩn thần hồn! Vô nhà, má tôi bắt con cá có dạng hình bầu dục dài, thân bự dẹt, lưng ửng xám, lườn và bụng trắng bạc, không đánh vảy, chỉ mổ bụng, móc bao tử, ruột và nhứt là hai đùm trứng vàng hươm chiếm gần hết diện tích ổ bụng, để riêng. Cá rửa sạch, cắt khúc. Món “ruột” của má là nấu lạt. Má nấu nồi nước sôi, thả từng khứa cá, bao tử và đùm trứng vô, nêm nhẹ gia vị (vì thịt cá rất ngọt nên không dùng bột ngọt dù lúc bấy giờ đã có Ajinomoto nhập cảng từ Nhựt Bổn), nấu sơ, nhấc xuống. Để đó. Trước bữa cơm trưa, lệ thường vào lúc chín giờ sáng, má hâm nồi canh, nêm kỹ rồi múc từng vá vừa nước vừa cá và trứng cá vô tô lớn, sau đó thả xoài tượng bằm gọt miếng mỏng vào; dùng đũa trộn đều, một số trứng nổi lềnh bềnh; có ngay tô canh vừa chua thanh thơm vị xoài sống vừa ngọt thịt cá vừa béo giòn bao tử nhứt là đùm trứng. Cả nhà gắp thịt cá chấm nước mắm nhĩ giằm ớt ăn mê mải. Cá cháy có bộ xương lớn, là xương nhánh đôi hình chữ Y, mắc xương coi như “trời cứu”. Nhưng dân miền Tây ăn rất nhiều loại cá nên rành cách “rỉa” thịt khỏi xương theo nguyên tắc dùng đũa kéo từ gáy dài xuống đuôi, xuôi theo chiều xương hom cá. Bấy giờ thịt đằng thịt, xương đằng xương. Lệ thường, ba tôi hay căn dặn đám con nít chúng tôi cẩn thận khi ăn kẻo mắc xương thì khốn!
      Ăn cá cháy phải là cá tươi sẽ cho ta vị béo ngọt và ngon của sông nước Hậu Giang. Hoàn cảnh bất đắc dĩ cả nhà tôi phải ăn cá cháy nấu lạt “hai lửa” nhưng nó vẫn ngon tê mê miệng lưỡi. Riêng mấy khứa cá cháy còn lại, má tôi kho rim với nước dừa, cứ một lớp mía rọc bỏ vỏ chẻ mỏng là một lớp khứa cá. Trên ngọn lửa liu riu, cả buổi, các khứa cá trong trã mềm ra nhưng vẫn còn nguyên hình dạng. Mọi người ai cũng tấm tắc khen. Nhưng má tôi vẫn buồn lòng.
      Nằm phía trên Cầu Kè, láng giềng Trà Ôn có câu ca truyền tụng: “Trà Ôn cá cháy lạ kỳ/Nấu rim kho mẳn, món gì cũng ngon!”. Bên cạnh nấu rim, kho mẳn, người ta còn nấu ngót với rau cần Tàu và cà chua, rắc tiêu xay. Gắp thịt cá chấm nước mắm nhĩ giằm ớt sẽ hân thưởng vị ngọt thơm của thịt cá; vị mặn hậu ngọt của nước mắm nhĩ; sảng khoái miệng mũi mùi thơm rau cần Tàu; vị cay nồng của ớt, của tiêu hòa trong vị cà chua xắt miếng cau…
      Lên trên nữa là Cần Thơ. Dù Trịnh Hoài Đức đã từng cảnh báo cá cháy “nên nấu chin, không nên ăn gỏi sống” (*). Vì ngư phủ Cần Thơ đánh bắt cá vào “chạng vạng, lúc nhá nhem tối vào con nước đầu hôm, khiến nên muốn ăn nó phải thức đợi đem cá về và như vậy chỉ nấu cháo và ăn gỏi” (***). Ở Cần Thơ, theo lời anh bạn nhiếp ảnh gia quá cố Trần Văn Bé, dù không là “xứ sở” bún nước lèo khét tiếng như Trà Vinh, Sóc Trăng, nhưng món bún nước lèo bình dân nầy ở đây lại “vô tiền khoàng hậu” khi thay cá lóc bằng con cá cháy danh ngư. Anh đã từng được mời thưởng thức món bún nước lèo “quý tộc” nầy, ngon tới tê mê bụng dạ, nhứt là với trứng cá béo bùi, suốt đời thèm thuồng day dứt khôn nguôi!
      Người Sóc Trăng đánh cá vào lúc tang tảng sáng nên “cứ để nguyên con cặp gắp nướng trên lửa than rỉu riu, cá gần chín thoa hai muỗng beurre Bretel thứ thiệt, xoa vào vảy cho đều trước khi dằm cá vào nước mắm Hòn (tức nước mắm Phú-Quốc) có thêm ớt tỏi cay thơm tùy thích, đó là món ăn tuyệt diệu nhứt trên thế gian” (***). Có nơi người ta cho cá vào trong đống rơm rồi đốt lửa, nướng trui như cá lóc. Ăn món nầy ngoài vị đặc trưng của cá còn thêm mùi thơm của rơm rạ ruộng đồng sau mùa gặt, của rau rác quanh hè. Đây là món “cạo sạch nồi” khi ăn với cơm gạo lúa mới dẻo thơm. Đặc biệt là món nhậu rất “bắt”, “không say không dìa”. Độc đáo của món nầy là “khi ăn xin đừng gỡ vảy bỏ đi, uổng lắm (***) vì chưn vảy chứa nhiều dầu mỡ quý, rất giàu hàm lượng Omega 3 có lợi cho sức khỏe. 

      Người ta ví von “một con cá cháy tươi mười cỗ cơm Tàu Chợ Lớn cũng không đổi”. Mà, không đổi nhứt là khi thưởng thức trứng cá cháy. Trên thế giới, hễ nhắc tới trứng cá, người nước ngoài đều liên tưởng đến món caviar lừng danh. Caviar là trứng cá tằm lớn tròn cỡ hột bắp, đen tuyền, là món ăn đắt đỏ luôn có mặt trong các bữa tiệc của hội siêu giàu. Cá tằm đánh bắt ở những khu vực khác nhau sẽ cho những mùi vị caviar đặc biệt. Một hộp caviar 100gr trung bình có giá khoảng 300 EUR. Cho nên 1kg caviar có thể lên đến 3.000 EUR. Tuy nhiên, có loại trứng cá caviar quý lên đến 8.000 - 9.000 USD/kg. Thậm chí, trứng cá tầm Beluga ở bờ biển Caspi (Nga) được ví như "ngọc trai đen" có giá lên đến 40.000 EUR/kg, là loại caviar đắt nhứt thế giới. Không mắc như vậy, không lớn như vậy, trứng cá cháy là những hột tròn nhỏ cỡ hột cườm có màu vàng lợt bắt mắt. Vương lão tiên sanh quả quyết: “Một khứa cá cháy có trứng, kho một lửa, ăn và với bún, ớt xoài chua với một mớ giá đậu xanh lót dưới tô thì đổi với hộp caviar tôi không đổi” (***).
      Cá cháy nặng chừng ba, bốn ký có hai buồng trứng, mỗi buồng to cỡ cổ tay người lớn, là bộ phận hấp dẫn nhứt và quý nhứt của cá. Nó béo bùi, ăn xong nhớ đời, nên rất “quến” miệng lưỡi, không “tha” thực khách nào. Ăn ít không chịu nổi, nên ai cũng ăn “cố sát” tới cành hông. Có nhiều lời cảnh báo: “Cá này mùa thu sinh, mùa đông chửa, trứng đầy bụng, nếu ăn nhiều thì bị đi tả”(*), “không được ăn nhiều vì trứng có chất dầu dễ làm ảnh hưởng đến tiêu hóa (***), “ăn ít thấy ngon đến thèm khát, nhưng nếu tham ăn quá nhiều sẽ ngồi đâu trịnh đó” (Đại Nam quấc âm tự vị). Nên, lúc nào, khi ăn trứng cá cháy, ba tôi cũng bắt cả nhà uống một ly rượu áp-xanh (Absinthe, nhập từ Pháp) ngừa “tào tháo rượt”, vừa tiêu thực vừa “đón gió”. Tuy nhiên người xưa đã biết “dĩ độc trị độc”, là “nhâm nhi vảy cá (cháy – ghi chú của người viết) có thoa bơ khi còn trên lửa rồi nhắp một chút rượu nhẹ, chẳng những vảy cá thơm ngon béo bổ không còn món sơn hào hải vị ngoại quốc nào bì kịp, thêm được khi ta nuốt chút ít vảy khét vào bụng, chất thán khí nầy trị được chất mỡ dầu cứu ta khỏi nạn ăn tham nhiều trứng cá” (***), nhứt là tránh được nạn “ngồi đâu muốn ngồi một chỗ, vì nó rịn không hay” (***).

      Cụ Vương “sành ăn” cho rằng cá cháy phải ăn một lửa mới cảm hết mùi vị của nó. Nhưng khi thành món kho thì có thể hâm thêm lần nữa. Đó là kho rim, món “ruột” “bí truyền” của chị dâu họ tôi. Cá của chỉ kho để vài ba bữa vẫn thơm ngon. Đem lên Sài Gòn biếu bà con cô bác, hâm lại, ai ăn cũng ngậm ngùi nhớ quê nhà xa lắc. Ngon ác liệt là vậy nên má tôi tức, không biết sao bà cũng kho như chị ấy chỉ mà thịt, nhứt là xương cá của bà không mềm rệu như cá mòi hộp Sumaco Ma Rốc, y như chị làm. Nên má tôi không tiếc lời “rủa”: “Con quỷ” đó coi vậy mà hiểm! Rồi người đồ chừng chị ấy có bí quyết riêng là ướp cá với muối, nước màu và nước dừa xiêm, tuyệt đối không đụng đến nước mắm, nhứt là có thể thêm muối diêm (?).
      Nhằm “lưu giữ” món ngon cá cháy dành để ăn quanh năm đợi mùa tới, người Trà Ôn còn cất công mày mò thử nghiệm rồi hoàn thành xuất sắc mắm cá cháy, để làm quà biếu thân nhân cật ruột, quan quyền...

      Nhìn chung, ngon quá sức ngon, nên “ẩm thực gia” Vương Hồng Sển không ngần ngại “phong tặng” cá cháy là món “quốc hồn quốc túy”.

      “Sông dài cá lội biệt tăm”
      Từ những năm 1960 người ta cho rằng vì môi sinh ô nhiễm (bom đạn chiến tranh; tàu ghe máy qua lại ồn ào khuấy động nước sông, xả dầu nhớt… nên cá cháy đã “biệt tăm” trên dòng “sông dài” và rộng minh mông Hậu Giang! Món cá cháy, món ăn dành cho những gia đình trung lưu trở lên, đã là “bóng chim tăm cá”! Nên khi gió chướng lồng lộng về; nên khi mù sương dày đặc các ngả đường phố, nhứt là các nhánh sông Hậu miệt nầy; nên khi nhìn những trái xoài sống đu đưa trên cành là nhứt định bụng dạ tôi cồn cào nhớ đến món cá cháy kho lạt của má. Rồi thầm nhớ con “cá cháy mùa xưa” - con cá cháy cổ tích - dù hiện nay nhiều loài cá nước ngọt thơm ngon nhưng không có loài nào có mùi vị đậm đà độc đáo mùa Tết như con cá mà từ thế kỷ thứ 17 sử gia Trịnh Hoài Đức gọi là "thiều ngư"./.

      PHÙ SA LỘC

------------
* Trịnh Hoài Đức, Gia Định thành thông chí.
** Tu Trai Nguyễn Tạo (dịch), Đại Nam nhất thống chí.
*** Vương Hồng Sển, “Ăn cơm mới nói chuyện cũ, Hậu Giang – Ba
Thắc”, NXB Trẻ, 2012.
**** Hồ Tĩnh Tâm,”Mùa cá cháy năm xưa”