Cá cháy mùa xưa
Hồi xưa, mỗi năm, khi những ngọn gió chướng non từ phương Đông lao rao ngọn trở về châu thổ sông Hậu, nhìn các tán xoài ngà vàng những chùm bông dập dờn bao cánh ong, cánh bướm hút mật là tôi nghe lòng dậy lên niềm vui mới: niềm vui Tết nhứt. Và khi ngọn gió chướng đã khá “cứng”, lồng lộng bạt ngả những cánh đồng vàng hươm ngọn lúa mùa; phần phật lay động những chân lông làm thanh niên “nhổ giò” lớn dậy, thiếu nữ ngực thêm căng phồng sức sống; ào ạt khiến xoài xanh lớn phổng phao đong đưa các nhánh cành, cũng là lúc tôi sắp sửa được thưởng thức món ngon đợi trông cả năm qua.
Đó là khi Tết vừa mới qua. Mùa này, sáng sớm nào quê tôi cũng tràn ngập mù sương. Sương mờ phủ khiến khung cảnh như bức tranh thủy mặc mơ màng. Những nhóm tơ trời bay lang thang lưng lửng ngọn cây như điểm xuyết cho không gian thêm phần lãng mạn. Mùa mù sương ấy khiến bụng dạ tôi nôn nao chờ nghe tiếng rao cá thân quen văng vẳng từ dưới lòng con sông nhỏ trước nhà vang lên những khuya khoắc rựng ngày. Mỗi lần nghe tiếng rao ấy là y như rằng má tôi không thể không lẹ chưn ra bến sông kêu ngoắc họ lại. Bà chọn mua con cá vừa ý, có con nặng tới hai ký lô. Má mua gấp bởi không phải trong mùa lúc nào cũng có, vì lâu lâu người ta mới cất công chở chúng từ khá xa tới huyện lỵ Cầu Kè (Trà Vinh) bán vào dịp rộ như vầy. Đó lá cá cháy.
Bãi cá tạm cư
Ba tôi nói, cá cháy là loại ăn sương mà lớn lên (?). Cho nên, sương mù càng dày đặc càng là mùa có nhiều cá cháy xuất hiện rồi mất hút khi mù sương tan biến. Cá cháy chỉ có quanh lưu vực cuối nguồn sông Hậu là Tân Dinh, Thiện Mỹ, Cầu Quan, Vàm Tấn.
Tân Dinh, Vàm Tấn là hai địa danh lạ hoắc với đứa trẻ như tôi. Té ra đó là Hoằng Trấn hoặc Hoàng Trấn trong Đại Nam nhất thống chí và Gia Định thành thông chí: “Hoằng Trấn châu (弘鎮洲) còn gọi là cù lao Tân Din, tục gọi bãi Bà Lúa. Nguyên văn viết chữ Nôm 穭 đọc là Lúa. Nếu ghi bãi Bà Lụa e là không chính xác. Về cù lao Tân Dinh, theo di cảo của Trương Vĩnh Ký thì tên tiếng Khơ me của cù lao nầy là Kòh tin. Chữ tin tức kting ta dịch là Din”, Cù lao nầy “dài 30 dặm, bề ngang bằng nửa bề dài cách trấn về phía nam 130 dặm rưỡi. Nơi đây dòng sông ngoằn ngoèo hiệp nhau, gò đất cao rộng, vì bấy giờ có đề nghị cho rằng địa thế Hậu Giang rộng lớn, rừng chằm um tùm, vùng Ba Thắc, Cần Thơ, Trà Vinh có nhiều sóc người Cao Miên mà lại cách xa dinh Long Hồ, nên cần đặt một trấn lớn để khống chế, vả lại cũng cần khai mộ dân nhằm khẩn ruộng đất nơi đây, nên vua Thế Tổ Cao hoàng đế vào năm thứ 2 (Kỷ Hợi – 1779) dời dinh Long Hồ đến đây, đổi tên là dinh Hoàng Trấn (*), đến năm Canh Tị thì bỏ (**) trấn nầy. Về sau, các văn bản hành chánh địa phương và cư dân đều gọi đó là cù lao Tân Quy (An Phú Tân, Cầu Kè) và di tích trấn xưa từ lâu không tồn tại.
Không “món sơn hào hải vị ngoại quốc nào bì kịp”
Không “sơn hào hải vị” nhưng cá cháy là “thủy vị” ngon “liệt hạng” của lưu vực sông Hậu. Theo “Từ điển tiếng Việt” của Viện Ngôn ngữ học, Nhà xuất bản Đà Nẵng – Trung tâm Từ điển học, 1998, thì cá cháy “cùng họ cá trích (tên khoa học Macrura ruversil) nhưng lớn hơn nhiều”. Đại Nam quấc âm tự vị của Paulus Huình Tịnh Của (in năm 1895) cho biết “cá cháy là một thứ cá to vảy, nhiều xương, bụng đầy trứng”, “con cá nầy sống ở biển. Đợi đến mùa gió chướng, nhiều sương mù thì vượt biển vào sông Hậu sinh sản”. Chúng “kết thành từng đàn đông đúc dưới sông. (...) Mỗi con nặng ba, bốn ký là thường. Lúc này cá còn đang ươm hai buồng trứng chờ tới kỳ quật mình sinh đẻ. Nếu bủa chài trúng vỉa, chẳng những kéo lên không nổi, mà có khi chài còn bị cá quậy rách te tua. Chừng trứng chín, đó là mùa cá hội tại vàm Trà Ôn. Có lẽ bởi ở ngã ba sông này nước xoáy mạnh, nên cá mới tụ về quật mình đẻ trứng. Lúc này ngã ba sông Trà Ôn trở nên nhộn nhịp khác thường. Dưới nước thì thuyền chài, thuyền lưới, thuyền câu tới lui đánh bắt” (****).
“Sông dài cá lội biệt tăm”
Từ những năm 1960 người ta cho rằng vì môi sinh ô nhiễm (bom đạn chiến tranh; tàu ghe máy qua lại ồn ào khuấy động nước sông, xả dầu nhớt… nên cá cháy đã “biệt tăm” trên dòng “sông dài” và rộng minh mông Hậu Giang! Món cá cháy, món ăn dành cho những gia đình trung lưu trở lên, đã là “bóng chim tăm cá”! Nên khi gió chướng lồng lộng về; nên khi mù sương dày đặc các ngả đường phố, nhứt là các nhánh sông Hậu miệt nầy; nên khi nhìn những trái xoài sống đu đưa trên cành là nhứt định bụng dạ tôi cồn cào nhớ đến món cá cháy kho lạt của má. Rồi thầm nhớ con “cá cháy mùa xưa” - con cá cháy cổ tích - dù hiện nay nhiều loài cá nước ngọt thơm ngon nhưng không có loài nào có mùi vị đậm đà độc đáo mùa Tết như con cá mà từ thế kỷ thứ 17 sử gia Trịnh Hoài Đức gọi là "thiều ngư"./.
PHÙ SA LỘC
Hồi xưa, mỗi năm, khi những ngọn gió chướng non từ phương Đông lao rao ngọn trở về châu thổ sông Hậu, nhìn các tán xoài ngà vàng những chùm bông dập dờn bao cánh ong, cánh bướm hút mật là tôi nghe lòng dậy lên niềm vui mới: niềm vui Tết nhứt. Và khi ngọn gió chướng đã khá “cứng”, lồng lộng bạt ngả những cánh đồng vàng hươm ngọn lúa mùa; phần phật lay động những chân lông làm thanh niên “nhổ giò” lớn dậy, thiếu nữ ngực thêm căng phồng sức sống; ào ạt khiến xoài xanh lớn phổng phao đong đưa các nhánh cành, cũng là lúc tôi sắp sửa được thưởng thức món ngon đợi trông cả năm qua.
Đó là khi Tết vừa mới qua. Mùa này, sáng sớm nào quê tôi cũng tràn ngập mù sương. Sương mờ phủ khiến khung cảnh như bức tranh thủy mặc mơ màng. Những nhóm tơ trời bay lang thang lưng lửng ngọn cây như điểm xuyết cho không gian thêm phần lãng mạn. Mùa mù sương ấy khiến bụng dạ tôi nôn nao chờ nghe tiếng rao cá thân quen văng vẳng từ dưới lòng con sông nhỏ trước nhà vang lên những khuya khoắc rựng ngày. Mỗi lần nghe tiếng rao ấy là y như rằng má tôi không thể không lẹ chưn ra bến sông kêu ngoắc họ lại. Bà chọn mua con cá vừa ý, có con nặng tới hai ký lô. Má mua gấp bởi không phải trong mùa lúc nào cũng có, vì lâu lâu người ta mới cất công chở chúng từ khá xa tới huyện lỵ Cầu Kè (Trà Vinh) bán vào dịp rộ như vầy. Đó lá cá cháy.
Bãi cá tạm cư
Ba tôi nói, cá cháy là loại ăn sương mà lớn lên (?). Cho nên, sương mù càng dày đặc càng là mùa có nhiều cá cháy xuất hiện rồi mất hút khi mù sương tan biến. Cá cháy chỉ có quanh lưu vực cuối nguồn sông Hậu là Tân Dinh, Thiện Mỹ, Cầu Quan, Vàm Tấn.
Tân Dinh, Vàm Tấn là hai địa danh lạ hoắc với đứa trẻ như tôi. Té ra đó là Hoằng Trấn hoặc Hoàng Trấn trong Đại Nam nhất thống chí và Gia Định thành thông chí: “Hoằng Trấn châu (弘鎮洲) còn gọi là cù lao Tân Din, tục gọi bãi Bà Lúa. Nguyên văn viết chữ Nôm 穭 đọc là Lúa. Nếu ghi bãi Bà Lụa e là không chính xác. Về cù lao Tân Dinh, theo di cảo của Trương Vĩnh Ký thì tên tiếng Khơ me của cù lao nầy là Kòh tin. Chữ tin tức kting ta dịch là Din”, Cù lao nầy “dài 30 dặm, bề ngang bằng nửa bề dài cách trấn về phía nam 130 dặm rưỡi. Nơi đây dòng sông ngoằn ngoèo hiệp nhau, gò đất cao rộng, vì bấy giờ có đề nghị cho rằng địa thế Hậu Giang rộng lớn, rừng chằm um tùm, vùng Ba Thắc, Cần Thơ, Trà Vinh có nhiều sóc người Cao Miên mà lại cách xa dinh Long Hồ, nên cần đặt một trấn lớn để khống chế, vả lại cũng cần khai mộ dân nhằm khẩn ruộng đất nơi đây, nên vua Thế Tổ Cao hoàng đế vào năm thứ 2 (Kỷ Hợi – 1779) dời dinh Long Hồ đến đây, đổi tên là dinh Hoàng Trấn (*), đến năm Canh Tị thì bỏ (**) trấn nầy. Về sau, các văn bản hành chánh địa phương và cư dân đều gọi đó là cù lao Tân Quy (An Phú Tân, Cầu Kè) và di tích trấn xưa từ lâu không tồn tại.
Còn “bờ phía đông của cù lao (Tân Dinh - ghi chú của người viết) có con sông, cũng gọi sông Tân Din, rộng 6 tầm, sâu 1 tầm, cùng nguồn, ở bờ phía tây đối diện với sông Cái Sách”, “Cái Sách là đọc trại từ Kế Sách ra” (**). “Dòm qua bên kia sông, hướng về Trà-Vinh thì ta thấy trời nước bao la tăm tăm mù mù, ngót ba cây số ngàn, nước trắng dã, con mắt thường không phân biệt cỏ cây bên kia mé sông được (***), là Vàm Tấn. Cụ Vương giảng tiếp “Vàm-Tấn do tiếng Miên Péam Seen. Từ “Péam” (cửa sông lớn) biến ra Vàm, không có trong từ-điển Bắc-Việt, và từ Seen biến ra “Tiến” trong Nam đọc “Tấn””. Vàm Tấn là bến nước thịnh hành của người Miên (Khmer – ghi chú của người viết) dùng làm cửa biển đưa khách bốn phương (Ấn Độ, Trung Hoa, Tây phương) từ đây lên Biển Hồ (Tonlé Sap); Đế Thiên, Đế Thích (Angkor Wat, Angkor Thom, tỉnh Siem Reap, Cambodge). Nhưng từ hơn nửa thế kỷ trước, Vàm Tấn chỉ có trong cửa miệng những bô lão kỳ cựu, sau đó văn bản hành chánh và mọi người đều gọi Đại Ngãi (Long Phú, Sóc Trăng). Cầu Quan (Tiểu Cần, Trà Vinh) bên tả ngạn sông Hậu, ngang Đại Ngãi. Còn Thiện Mỹ là một xã của huyện Trà Ôn (Vĩnh Long) cũng bên tả ngạn sông Hậu, đối diện cù lao Tân Quy. Ba tôi chỉ biết mấy bãi cá nầy. Thật ra cá cháy còn có ở Đường Đứt (Ninh Thới, Cầu Kè), xéo ngang Đại Ngãi; miệt Cái Côn, Cái Cau (Kế Sách, Sóc Trăng); vàm Cần Thơ. Đó đều là những nơi sông sâu nước chảy, rộng minh mông, nước “pha chè” (nước lợ) vào mùa khô và nước trong (nước ngọt), điều kiện lý tưởng để cá cháy quần lưu sanh con đẻ cái.
Hồi mới cưới vợ ra riêng, làm nghề thương hồ mua bán lúa, ba má tôi thường xuyên chèo ghe qua lại lưu vực cù lao Tân Dinh. Ông đã chứng kiến cảnh người ta đánh bắt cá cháy. Tuổi trung niên, sự nghiệp ổn định, những rạng sáng mù sương bảng lảng, ngồi hàng ba nhà, cặp mắt ông mơ màng nhớ về dĩ vãng, thường kể: Trời khuya, sa mù tràn ngập mặt sông, là lúc người ta quăng chài bắt cá. Trong ánh sáng vàng vọt của những ngọn đèn bão chập chờn trên sóng nước, những manh chài bung tỏa tròn quây bên be xuồng như điệu múa điêu luyện của ngư dân rồi chìm hút mặt sông. Lát sau, họ kéo chài lên, giũ giũ trên sạp làm văng tung tóe những giọt nước sông, rồi lần giỡ miệng chài. Cũng trong ánh sáng vàng vọt của loại đèn không tắt gió, những con cá cháy hiện ra, lấp lánh ánh bạc.
Cá cháy được đánh bắt “đúng mùa” “đang khi trời vừa ráo mưa, có sa mù dày đặc mỗi buổi sáng” (***). Hết câu rồi chài rồi giăng lưới để thu hoạch được nhiều hơn. Do cá “vớt lên là chết tức khắc vả lại mau ươn và mau trở mùi khác hơn những cá khác, vì trong bụng no nóc những trứng nên mau sình, con cá trống cũng thế, lên khỏi nước là cá bủn thịt phải ăn cấp kỳ không thì mất ngon” (***). Cho nên khi vớt được cá, ngư phủ cho cá vô lườn ghe đầy nước liền, nhằm giữ tươi được đôi chút. Để thực khách có những miếng ngon nhớ đời, khi đánh bắt được cá dù nhiều dù ít, thuyền chài nhanh tay cật lực chèo dài theo các bến sông gần cận, với tiếng rao vang vọng sương sớm. Đó là nhiệm vụ “sống chết” của họ. Cụ Vương kể một chuyện “khó tin” nhưng kỳ thú: “Con cá cháy nước khuya từ Vàm Tấn chạy ra chợ Sóc-Trăng (khoảng 20 cây số - ghi chú của người viết) bày bán năm sáu giờ sáng, thì có mấy ý (tiếng Tiều, có nghĩa là dì – ghi chú của người viết) mấy chị bán cá từ chợ Bãi-Xàu chợ Bố-Thảo mua sỉ lại chạy về bán cho kịp buổi chợ trong sốc quê cho các nhà giàu trong ấy thưởng thức. Các chị ngồi xe kiếng hoặc chạy xe kéo “ngựa người” nhưng các chị (...) đều nhường bước không thi tài lại với một người bán cá gốc Triều-Châu bên Tàu qua và chuyên môn lựa cá buổi chợ sáng rồi từ chợ Sốc-Trăng chạy bộ gánh hai gánh giỏ tre nặng cả bốn năm chục ký, đem cá về bán chợ Bố-Thảo, cá còn tươi rói, vì anh có tài “phi mã, tẩu mã”, thứ ngựa ốm xe kiếng chạy không lại sức anh và thuở ấy người Bố-Thảo đều giành nhau mua cá của anh vì tươi và sớm hơn khỏi đợi chờ các mẹ kia còn xỉa thuốc ngồi lê đôi mách trên xe kiếng. Vì có tài chạy hay hơn ngựa nên anh bán cá lọt mắt xanh của một tiểu thư con một ông bá hộ vùng đó và nghiễm nhiên được ông bá hộ kén làm rể “sàng đông bán cá” chia ruộng cho canh tác, không mấy mùa trở nên cự phú rồi dân cử làm đại hương-cả làng Thuận-Hòa (Bố-Thảo) vinh vang Huê-hạ” (***).
Hồi mới cưới vợ ra riêng, làm nghề thương hồ mua bán lúa, ba má tôi thường xuyên chèo ghe qua lại lưu vực cù lao Tân Dinh. Ông đã chứng kiến cảnh người ta đánh bắt cá cháy. Tuổi trung niên, sự nghiệp ổn định, những rạng sáng mù sương bảng lảng, ngồi hàng ba nhà, cặp mắt ông mơ màng nhớ về dĩ vãng, thường kể: Trời khuya, sa mù tràn ngập mặt sông, là lúc người ta quăng chài bắt cá. Trong ánh sáng vàng vọt của những ngọn đèn bão chập chờn trên sóng nước, những manh chài bung tỏa tròn quây bên be xuồng như điệu múa điêu luyện của ngư dân rồi chìm hút mặt sông. Lát sau, họ kéo chài lên, giũ giũ trên sạp làm văng tung tóe những giọt nước sông, rồi lần giỡ miệng chài. Cũng trong ánh sáng vàng vọt của loại đèn không tắt gió, những con cá cháy hiện ra, lấp lánh ánh bạc.
Cá cháy được đánh bắt “đúng mùa” “đang khi trời vừa ráo mưa, có sa mù dày đặc mỗi buổi sáng” (***). Hết câu rồi chài rồi giăng lưới để thu hoạch được nhiều hơn. Do cá “vớt lên là chết tức khắc vả lại mau ươn và mau trở mùi khác hơn những cá khác, vì trong bụng no nóc những trứng nên mau sình, con cá trống cũng thế, lên khỏi nước là cá bủn thịt phải ăn cấp kỳ không thì mất ngon” (***). Cho nên khi vớt được cá, ngư phủ cho cá vô lườn ghe đầy nước liền, nhằm giữ tươi được đôi chút. Để thực khách có những miếng ngon nhớ đời, khi đánh bắt được cá dù nhiều dù ít, thuyền chài nhanh tay cật lực chèo dài theo các bến sông gần cận, với tiếng rao vang vọng sương sớm. Đó là nhiệm vụ “sống chết” của họ. Cụ Vương kể một chuyện “khó tin” nhưng kỳ thú: “Con cá cháy nước khuya từ Vàm Tấn chạy ra chợ Sóc-Trăng (khoảng 20 cây số - ghi chú của người viết) bày bán năm sáu giờ sáng, thì có mấy ý (tiếng Tiều, có nghĩa là dì – ghi chú của người viết) mấy chị bán cá từ chợ Bãi-Xàu chợ Bố-Thảo mua sỉ lại chạy về bán cho kịp buổi chợ trong sốc quê cho các nhà giàu trong ấy thưởng thức. Các chị ngồi xe kiếng hoặc chạy xe kéo “ngựa người” nhưng các chị (...) đều nhường bước không thi tài lại với một người bán cá gốc Triều-Châu bên Tàu qua và chuyên môn lựa cá buổi chợ sáng rồi từ chợ Sốc-Trăng chạy bộ gánh hai gánh giỏ tre nặng cả bốn năm chục ký, đem cá về bán chợ Bố-Thảo, cá còn tươi rói, vì anh có tài “phi mã, tẩu mã”, thứ ngựa ốm xe kiếng chạy không lại sức anh và thuở ấy người Bố-Thảo đều giành nhau mua cá của anh vì tươi và sớm hơn khỏi đợi chờ các mẹ kia còn xỉa thuốc ngồi lê đôi mách trên xe kiếng. Vì có tài chạy hay hơn ngựa nên anh bán cá lọt mắt xanh của một tiểu thư con một ông bá hộ vùng đó và nghiễm nhiên được ông bá hộ kén làm rể “sàng đông bán cá” chia ruộng cho canh tác, không mấy mùa trở nên cự phú rồi dân cử làm đại hương-cả làng Thuận-Hòa (Bố-Thảo) vinh vang Huê-hạ” (***).
Không “món sơn hào hải vị ngoại quốc nào bì kịp”
Không “sơn hào hải vị” nhưng cá cháy là “thủy vị” ngon “liệt hạng” của lưu vực sông Hậu. Theo “Từ điển tiếng Việt” của Viện Ngôn ngữ học, Nhà xuất bản Đà Nẵng – Trung tâm Từ điển học, 1998, thì cá cháy “cùng họ cá trích (tên khoa học Macrura ruversil) nhưng lớn hơn nhiều”. Đại Nam quấc âm tự vị của Paulus Huình Tịnh Của (in năm 1895) cho biết “cá cháy là một thứ cá to vảy, nhiều xương, bụng đầy trứng”, “con cá nầy sống ở biển. Đợi đến mùa gió chướng, nhiều sương mù thì vượt biển vào sông Hậu sinh sản”. Chúng “kết thành từng đàn đông đúc dưới sông. (...) Mỗi con nặng ba, bốn ký là thường. Lúc này cá còn đang ươm hai buồng trứng chờ tới kỳ quật mình sinh đẻ. Nếu bủa chài trúng vỉa, chẳng những kéo lên không nổi, mà có khi chài còn bị cá quậy rách te tua. Chừng trứng chín, đó là mùa cá hội tại vàm Trà Ôn. Có lẽ bởi ở ngã ba sông này nước xoáy mạnh, nên cá mới tụ về quật mình đẻ trứng. Lúc này ngã ba sông Trà Ôn trở nên nhộn nhịp khác thường. Dưới nước thì thuyền chài, thuyền lưới, thuyền câu tới lui đánh bắt” (****).
Nhớ, hồi nhỏ, những năm giữa thập niên 1950, khi thức sớm học bài, tôi có dịp ra bờ sông coi má chọn mua cá trong ánh đèn dầu tù mù của buổi sáng tinh sương. Nhìn những chiếc vảy lớn nằm đều trên thân cá ánh bạc, tôi thấy chúng đẹp như bạch ngọc mà mê mẩn thần hồn! Vô nhà, má tôi bắt con cá có dạng hình bầu dục dài, thân bự dẹt, lưng ửng xám, lườn và bụng trắng bạc, không đánh vảy, chỉ mổ bụng, móc bao tử, ruột và nhứt là hai đùm trứng vàng hươm chiếm gần hết diện tích ổ bụng, để riêng. Cá rửa sạch, cắt khúc. Món “ruột” của má là nấu lạt. Má nấu nồi nước sôi, thả từng khứa cá, bao tử và đùm trứng vô, nêm nhẹ gia vị (vì thịt cá rất ngọt nên không dùng bột ngọt dù lúc bấy giờ đã có Ajinomoto nhập cảng từ Nhựt Bổn), nấu sơ, nhấc xuống. Để đó. Trước bữa cơm trưa, lệ thường vào lúc chín giờ sáng, má hâm nồi canh, nêm kỹ rồi múc từng vá vừa nước vừa cá và trứng cá vô tô lớn, sau đó thả xoài tượng bằm gọt miếng mỏng vào; dùng đũa trộn đều, một số trứng nổi lềnh bềnh; có ngay tô canh vừa chua thanh thơm vị xoài sống vừa ngọt thịt cá vừa béo giòn bao tử nhứt là đùm trứng. Cả nhà gắp thịt cá chấm nước mắm nhĩ giằm ớt ăn mê mải. Cá cháy có bộ xương lớn, là xương nhánh đôi hình chữ Y, mắc xương coi như “trời cứu”. Nhưng dân miền Tây ăn rất nhiều loại cá nên rành cách “rỉa” thịt khỏi xương theo nguyên tắc dùng đũa kéo từ gáy dài xuống đuôi, xuôi theo chiều xương hom cá. Bấy giờ thịt đằng thịt, xương đằng xương. Lệ thường, ba tôi hay căn dặn đám con nít chúng tôi cẩn thận khi ăn kẻo mắc xương thì khốn!
Ăn cá cháy phải là cá tươi sẽ cho ta vị béo ngọt và ngon của sông nước Hậu Giang. Hoàn cảnh bất đắc dĩ cả nhà tôi phải ăn cá cháy nấu lạt “hai lửa” nhưng nó vẫn ngon tê mê miệng lưỡi. Riêng mấy khứa cá cháy còn lại, má tôi kho rim với nước dừa, cứ một lớp mía rọc bỏ vỏ chẻ mỏng là một lớp khứa cá. Trên ngọn lửa liu riu, cả buổi, các khứa cá trong trã mềm ra nhưng vẫn còn nguyên hình dạng. Mọi người ai cũng tấm tắc khen. Nhưng má tôi vẫn buồn lòng.
Nằm phía trên Cầu Kè, láng giềng Trà Ôn có câu ca truyền tụng: “Trà Ôn cá cháy lạ kỳ/Nấu rim kho mẳn, món gì cũng ngon!”. Bên cạnh nấu rim, kho mẳn, người ta còn nấu ngót với rau cần Tàu và cà chua, rắc tiêu xay. Gắp thịt cá chấm nước mắm nhĩ giằm ớt sẽ hân thưởng vị ngọt thơm của thịt cá; vị mặn hậu ngọt của nước mắm nhĩ; sảng khoái miệng mũi mùi thơm rau cần Tàu; vị cay nồng của ớt, của tiêu hòa trong vị cà chua xắt miếng cau…
Lên trên nữa là Cần Thơ. Dù Trịnh Hoài Đức đã từng cảnh báo cá cháy “nên nấu chin, không nên ăn gỏi sống” (*). Vì ngư phủ Cần Thơ đánh bắt cá vào “chạng vạng, lúc nhá nhem tối vào con nước đầu hôm, khiến nên muốn ăn nó phải thức đợi đem cá về và như vậy chỉ nấu cháo và ăn gỏi” (***). Ở Cần Thơ, theo lời anh bạn nhiếp ảnh gia quá cố Trần Văn Bé, dù không là “xứ sở” bún nước lèo khét tiếng như Trà Vinh, Sóc Trăng, nhưng món bún nước lèo bình dân nầy ở đây lại “vô tiền khoàng hậu” khi thay cá lóc bằng con cá cháy danh ngư. Anh đã từng được mời thưởng thức món bún nước lèo “quý tộc” nầy, ngon tới tê mê bụng dạ, nhứt là với trứng cá béo bùi, suốt đời thèm thuồng day dứt khôn nguôi!
Người Sóc Trăng đánh cá vào lúc tang tảng sáng nên “cứ để nguyên con cặp gắp nướng trên lửa than rỉu riu, cá gần chín thoa hai muỗng beurre Bretel thứ thiệt, xoa vào vảy cho đều trước khi dằm cá vào nước mắm Hòn (tức nước mắm Phú-Quốc) có thêm ớt tỏi cay thơm tùy thích, đó là món ăn tuyệt diệu nhứt trên thế gian” (***). Có nơi người ta cho cá vào trong đống rơm rồi đốt lửa, nướng trui như cá lóc. Ăn món nầy ngoài vị đặc trưng của cá còn thêm mùi thơm của rơm rạ ruộng đồng sau mùa gặt, của rau rác quanh hè. Đây là món “cạo sạch nồi” khi ăn với cơm gạo lúa mới dẻo thơm. Đặc biệt là món nhậu rất “bắt”, “không say không dìa”. Độc đáo của món nầy là “khi ăn xin đừng gỡ vảy bỏ đi, uổng lắm (***) vì chưn vảy chứa nhiều dầu mỡ quý, rất giàu hàm lượng Omega 3 có lợi cho sức khỏe.
Ăn cá cháy phải là cá tươi sẽ cho ta vị béo ngọt và ngon của sông nước Hậu Giang. Hoàn cảnh bất đắc dĩ cả nhà tôi phải ăn cá cháy nấu lạt “hai lửa” nhưng nó vẫn ngon tê mê miệng lưỡi. Riêng mấy khứa cá cháy còn lại, má tôi kho rim với nước dừa, cứ một lớp mía rọc bỏ vỏ chẻ mỏng là một lớp khứa cá. Trên ngọn lửa liu riu, cả buổi, các khứa cá trong trã mềm ra nhưng vẫn còn nguyên hình dạng. Mọi người ai cũng tấm tắc khen. Nhưng má tôi vẫn buồn lòng.
Nằm phía trên Cầu Kè, láng giềng Trà Ôn có câu ca truyền tụng: “Trà Ôn cá cháy lạ kỳ/Nấu rim kho mẳn, món gì cũng ngon!”. Bên cạnh nấu rim, kho mẳn, người ta còn nấu ngót với rau cần Tàu và cà chua, rắc tiêu xay. Gắp thịt cá chấm nước mắm nhĩ giằm ớt sẽ hân thưởng vị ngọt thơm của thịt cá; vị mặn hậu ngọt của nước mắm nhĩ; sảng khoái miệng mũi mùi thơm rau cần Tàu; vị cay nồng của ớt, của tiêu hòa trong vị cà chua xắt miếng cau…
Lên trên nữa là Cần Thơ. Dù Trịnh Hoài Đức đã từng cảnh báo cá cháy “nên nấu chin, không nên ăn gỏi sống” (*). Vì ngư phủ Cần Thơ đánh bắt cá vào “chạng vạng, lúc nhá nhem tối vào con nước đầu hôm, khiến nên muốn ăn nó phải thức đợi đem cá về và như vậy chỉ nấu cháo và ăn gỏi” (***). Ở Cần Thơ, theo lời anh bạn nhiếp ảnh gia quá cố Trần Văn Bé, dù không là “xứ sở” bún nước lèo khét tiếng như Trà Vinh, Sóc Trăng, nhưng món bún nước lèo bình dân nầy ở đây lại “vô tiền khoàng hậu” khi thay cá lóc bằng con cá cháy danh ngư. Anh đã từng được mời thưởng thức món bún nước lèo “quý tộc” nầy, ngon tới tê mê bụng dạ, nhứt là với trứng cá béo bùi, suốt đời thèm thuồng day dứt khôn nguôi!
Người Sóc Trăng đánh cá vào lúc tang tảng sáng nên “cứ để nguyên con cặp gắp nướng trên lửa than rỉu riu, cá gần chín thoa hai muỗng beurre Bretel thứ thiệt, xoa vào vảy cho đều trước khi dằm cá vào nước mắm Hòn (tức nước mắm Phú-Quốc) có thêm ớt tỏi cay thơm tùy thích, đó là món ăn tuyệt diệu nhứt trên thế gian” (***). Có nơi người ta cho cá vào trong đống rơm rồi đốt lửa, nướng trui như cá lóc. Ăn món nầy ngoài vị đặc trưng của cá còn thêm mùi thơm của rơm rạ ruộng đồng sau mùa gặt, của rau rác quanh hè. Đây là món “cạo sạch nồi” khi ăn với cơm gạo lúa mới dẻo thơm. Đặc biệt là món nhậu rất “bắt”, “không say không dìa”. Độc đáo của món nầy là “khi ăn xin đừng gỡ vảy bỏ đi, uổng lắm (***) vì chưn vảy chứa nhiều dầu mỡ quý, rất giàu hàm lượng Omega 3 có lợi cho sức khỏe.
Người ta ví von “một con cá cháy tươi mười cỗ cơm Tàu Chợ Lớn cũng không đổi”. Mà, không đổi nhứt là khi thưởng thức trứng cá cháy. Trên thế giới, hễ nhắc tới trứng cá, người nước ngoài đều liên tưởng đến món caviar lừng danh. Caviar là trứng cá tằm lớn tròn cỡ hột bắp, đen tuyền, là món ăn đắt đỏ luôn có mặt trong các bữa tiệc của hội siêu giàu. Cá tằm đánh bắt ở những khu vực khác nhau sẽ cho những mùi vị caviar đặc biệt. Một hộp caviar 100gr trung bình có giá khoảng 300 EUR. Cho nên 1kg caviar có thể lên đến 3.000 EUR. Tuy nhiên, có loại trứng cá caviar quý lên đến 8.000 - 9.000 USD/kg. Thậm chí, trứng cá tầm Beluga ở bờ biển Caspi (Nga) được ví như "ngọc trai đen" có giá lên đến 40.000 EUR/kg, là loại caviar đắt nhứt thế giới. Không mắc như vậy, không lớn như vậy, trứng cá cháy là những hột
tròn nhỏ cỡ hột cườm có màu vàng lợt bắt mắt. Vương lão tiên sanh quả
quyết: “Một khứa cá cháy có trứng, kho một lửa, ăn và với bún, ớt xoài
chua với một mớ giá đậu xanh lót dưới tô thì đổi với hộp caviar tôi
không đổi” (***).
Cá cháy nặng chừng ba, bốn ký có hai buồng trứng, mỗi buồng to cỡ cổ tay người lớn, là bộ phận hấp dẫn nhứt và quý nhứt của cá. Nó béo bùi, ăn xong nhớ đời, nên rất “quến” miệng lưỡi, không “tha” thực khách nào. Ăn ít không chịu nổi, nên ai cũng ăn “cố sát” tới cành hông. Có nhiều lời cảnh báo: “Cá này mùa thu sinh, mùa đông chửa, trứng đầy bụng, nếu ăn nhiều thì bị đi tả”(*), “không được ăn nhiều vì trứng có chất dầu dễ làm ảnh hưởng đến tiêu hóa (***), “ăn ít thấy ngon đến thèm khát, nhưng nếu tham ăn quá nhiều sẽ ngồi đâu trịnh đó” (Đại Nam quấc âm tự vị). Nên, lúc nào, khi ăn trứng cá cháy, ba tôi cũng bắt cả nhà uống một ly rượu áp-xanh (Absinthe, nhập từ Pháp) ngừa “tào tháo rượt”, vừa tiêu thực vừa “đón gió”. Tuy nhiên người xưa đã biết “dĩ độc trị độc”, là “nhâm nhi vảy cá (cháy – ghi chú của người viết) có thoa bơ khi còn trên lửa rồi nhắp một chút rượu nhẹ, chẳng những vảy cá thơm ngon béo bổ không còn món sơn hào hải vị ngoại quốc nào bì kịp, thêm được khi ta nuốt chút ít vảy khét vào bụng, chất thán khí nầy trị được chất mỡ dầu cứu ta khỏi nạn ăn tham nhiều trứng cá” (***), nhứt là tránh được nạn “ngồi đâu muốn ngồi một chỗ, vì nó rịn không hay” (***).
Cá cháy nặng chừng ba, bốn ký có hai buồng trứng, mỗi buồng to cỡ cổ tay người lớn, là bộ phận hấp dẫn nhứt và quý nhứt của cá. Nó béo bùi, ăn xong nhớ đời, nên rất “quến” miệng lưỡi, không “tha” thực khách nào. Ăn ít không chịu nổi, nên ai cũng ăn “cố sát” tới cành hông. Có nhiều lời cảnh báo: “Cá này mùa thu sinh, mùa đông chửa, trứng đầy bụng, nếu ăn nhiều thì bị đi tả”(*), “không được ăn nhiều vì trứng có chất dầu dễ làm ảnh hưởng đến tiêu hóa (***), “ăn ít thấy ngon đến thèm khát, nhưng nếu tham ăn quá nhiều sẽ ngồi đâu trịnh đó” (Đại Nam quấc âm tự vị). Nên, lúc nào, khi ăn trứng cá cháy, ba tôi cũng bắt cả nhà uống một ly rượu áp-xanh (Absinthe, nhập từ Pháp) ngừa “tào tháo rượt”, vừa tiêu thực vừa “đón gió”. Tuy nhiên người xưa đã biết “dĩ độc trị độc”, là “nhâm nhi vảy cá (cháy – ghi chú của người viết) có thoa bơ khi còn trên lửa rồi nhắp một chút rượu nhẹ, chẳng những vảy cá thơm ngon béo bổ không còn món sơn hào hải vị ngoại quốc nào bì kịp, thêm được khi ta nuốt chút ít vảy khét vào bụng, chất thán khí nầy trị được chất mỡ dầu cứu ta khỏi nạn ăn tham nhiều trứng cá” (***), nhứt là tránh được nạn “ngồi đâu muốn ngồi một chỗ, vì nó rịn không hay” (***).
Cụ Vương “sành ăn” cho rằng cá cháy phải ăn một lửa mới cảm hết mùi
vị của nó. Nhưng khi thành món kho thì có thể hâm thêm lần nữa. Đó là
kho rim, món “ruột” “bí truyền” của chị dâu họ tôi. Cá của chỉ kho để
vài ba bữa vẫn thơm ngon. Đem lên Sài Gòn biếu bà con cô bác, hâm lại,
ai ăn cũng ngậm ngùi nhớ quê nhà xa lắc. Ngon ác liệt là vậy nên má tôi
tức, không biết sao bà cũng kho như chị ấy chỉ mà thịt, nhứt là xương cá
của bà không mềm rệu như cá mòi hộp Sumaco Ma Rốc, y như chị làm. Nên
má tôi không tiếc lời “rủa”: “Con quỷ” đó coi vậy mà hiểm! Rồi người đồ chừng chị ấy có bí quyết riêng là ướp cá với muối, nước màu và nước dừa xiêm, tuyệt đối không đụng đến nước mắm, nhứt là có thể thêm muối diêm (?).
Nhằm “lưu giữ” món ngon cá cháy dành để ăn quanh năm đợi mùa tới, người Trà Ôn còn cất công mày mò thử nghiệm rồi hoàn thành xuất sắc mắm cá cháy, để làm quà biếu thân nhân cật ruột, quan quyền...
Nhằm “lưu giữ” món ngon cá cháy dành để ăn quanh năm đợi mùa tới, người Trà Ôn còn cất công mày mò thử nghiệm rồi hoàn thành xuất sắc mắm cá cháy, để làm quà biếu thân nhân cật ruột, quan quyền...
Nhìn chung, ngon quá sức ngon, nên “ẩm thực gia” Vương Hồng Sển không ngần ngại “phong tặng” cá cháy là món “quốc hồn quốc túy”.
“Sông dài cá lội biệt tăm”
Từ những năm 1960 người ta cho rằng vì môi sinh ô nhiễm (bom đạn chiến tranh; tàu ghe máy qua lại ồn ào khuấy động nước sông, xả dầu nhớt… nên cá cháy đã “biệt tăm” trên dòng “sông dài” và rộng minh mông Hậu Giang! Món cá cháy, món ăn dành cho những gia đình trung lưu trở lên, đã là “bóng chim tăm cá”! Nên khi gió chướng lồng lộng về; nên khi mù sương dày đặc các ngả đường phố, nhứt là các nhánh sông Hậu miệt nầy; nên khi nhìn những trái xoài sống đu đưa trên cành là nhứt định bụng dạ tôi cồn cào nhớ đến món cá cháy kho lạt của má. Rồi thầm nhớ con “cá cháy mùa xưa” - con cá cháy cổ tích - dù hiện nay nhiều loài cá nước ngọt thơm ngon nhưng không có loài nào có mùi vị đậm đà độc đáo mùa Tết như con cá mà từ thế kỷ thứ 17 sử gia Trịnh Hoài Đức gọi là "thiều ngư"./.
PHÙ SA LỘC
------------
* Trịnh Hoài Đức, Gia Định thành thông chí.
** Tu Trai Nguyễn Tạo (dịch), Đại Nam nhất thống chí.
*** Vương Hồng Sển, “Ăn cơm mới nói chuyện cũ, Hậu Giang – Ba
Thắc”, NXB Trẻ, 2012.
**** Hồ Tĩnh Tâm,”Mùa cá cháy năm xưa”
------------
* Trịnh Hoài Đức, Gia Định thành thông chí.
** Tu Trai Nguyễn Tạo (dịch), Đại Nam nhất thống chí.
*** Vương Hồng Sển, “Ăn cơm mới nói chuyện cũ, Hậu Giang – Ba
Thắc”, NXB Trẻ, 2012.
**** Hồ Tĩnh Tâm,”Mùa cá cháy năm xưa”
No comments:
Post a Comment
Note: only a member of this blog may post a comment.