Không biết hai tiếng “tiệm nước” xuất hiện ở nước ta từ khi nào. Có lẽ chúng xuất hiện từ thế kỷ thứ 17 hoặc 18, khi những lưu dân người Hoa theo chân nhóm di thần nhà Minh là Trần Thắng Tài, Dương Ngạn Địch đến miền Đông, miền Tây Nam bộ định cư và Mạc Cửu đến Hà Tiên (Kiên Giang) sanh sống với mưu đồ “Phản Thanh phục Minh”. Mưu sự bất thành, việc định cư tốt đẹp, họ chuyển sang phát triển kinh tế cá thể dài lâu. Trong khi người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông) tiến sâu vào các phum, sóc có đông đồng bào Khmer cư ngụ trên các mảnh đất giồng, mở các tiệm chạp phô (tạp hóa), làm rẫy, lập chành (vựa), mua bán lúa thì những người Quảng (Quảng Đông) vốn là dân thành thị nên sanh nhai tại các thị xã hoặc thành phố lớn, buôn bán các mặt hàng thu nhiều lợi nhuận hơn. Trong kinh doanh, người Quảng hầu như chiếm đa số trong việc mở quán ăn. Có lẽ từ tiệm nước bắt đầu từ khi đó trên hầu khắp miền Nam. Bấy giờ, hai tiếng tiệm nước được gọi theo tiếng Quảng là khà thỏi (thật ra khà thỏi có nghĩa là cái bàn nhỏ uống trà) nhưng có lẽ không thuận miệng nên lâu ngày nó đã được Việt hóa một cách dân dã là “tiệm nước”.
Tiệm nước là một căn phố dù rộng hay hẹp, được bố trí khá đơn sơ. Phía trên trước cửa tiệm treo tấm bảng hiệu hoặc bằng thiếc vẽ sơn màu hoặc đắp chữ nổi xi măng trên nền tường mặt tiền bên trên cửa nhà, cũng được sơn màu, thường là màu vàng chữ đỏ. Các bảng hiệu này có hai, hiếm khi ba chữ, chữ cuối thường là “ký” hoặc “lạc”. Cứ thấy hai chữ cuối tên tiệm này là biết ngay tiệm nước. Nhưng thật ra hai chữ “ký” hay “lạc” chẳng bao hàm ý nghĩa là tiệm nước. Theo người Tàu, chữ “ký” có nghĩa là “hiệu”, là “tiệm”. Nguồn gốc hai chữ “ký” hay “lạc” có lẽ là hồi mới khởi phát nghề này bên Trung Hoa, có một hai tiệm nước có chữ cuối như vậy làm ăn phát đạt nên người sau bắt chước đặt theo lấy hên, thành lệ?
Ở Cần Thơ xưa, trước cửa cái, nơi hàng ba tiệm nước thường để chiếc xe hình chữ nhật, gọi là “xe mì - hủ tiếu”. Chiếc xe này ngoài việc “bắt mắt” khách qua đường còn quyến rũ họ bởi mùi thơm lan tỏa trong không gian gọi mời của thùng nước lèo nóng hổi tỏa hơi. Chiếc xe mì - hủ tiếu được thiết kế bằng gỗ với nhiều tấm kiếng gắn lồng nhiều nơi bên trên. Những tấm kiếng này được tráng thủy, vẽ nhiều màu sặc sỡ hình ảnh mỹ thuật trích từ truyện tích Trung Hoa nổi tiếng, tựu trung là những tấm gương “trung, hiếu, tiết, nghĩa”, để thực khách nhìn cho vui mắt, nhưng khi thưởng thức những món ăn thức uống họ sẽ ngẫm ngợi về cách đối nhân xử thế sao cho ra một con người tử tế. Bên trong, phía trên xe, phía sau các hình cảnh ấy có các ngăn chứa thực phẩm cùng gia vị cần thiết được sắp xếp gọn gàng. Trên mặt thùng xe phủ thiếc hoặc nhôm, bên trái là thùng nước lèo đặt trên cái lò. Lò nấu nước lèo xưa kia bằng củi, rồi than, về sau bằng dầu lửa bơm hơi cho ngọn lửa cháy mạnh, kêu “khè khè”, gọi “bếp khè”. Phần còn lại của mặt bàn là cái thớt bự. Bên hông xe, phía thùng nước lèo, máng cái vá thưa màu vàng để trụng hủ tiếu, mì, cùng vá chan nước lèo.
Các tiệm nước lớn không có xe mì – hủ tiếu, thường thiết kế quầy pha chế sâu bên trong tiệm, sau một cái cửa tò vò. Quầy là hai cái kệ xây bằng xi măng dán gạch bông nằm vuông góc. Trên mặt một quầy có một chiếc lò bên trên là nồi nước lèo. Cạnh bên bếp là khoảng trống để người tổng khậu (đầu bếp) thuận tiện trong việc pha chế món ăn. Mì, hủ tiếu, thực phẩm cùng một số gia vị được đặt gọn trong chiếc tủ kiếng bên trên kệ có phủ vải the. Trên mặt kệ có một tấm thớt lớn, dầy và một con dao rất nặng. Hai vật dụng này giúp xắt thịt “ngọt”, không bị bầm dập, để có miếng ăn ngon. Kệ còn lại dùng để pha chế cà phê với những chiếc vợt máng nơi thuận tay cùng những hộp cà phê xay, hũ đường cát trắng và mấy hộp sữa đặc có đường khui sẵn…. Khi pha cà phê, người thợ cho cà phê bột vô một cái vợt may bằng vải xe lửa trắng. Cho vợt vào trong cái siêu đất (sau này bằng chiếc bình nhôm hoặc inox) rồi từ từ chế nước sôi vào vừa đủ yêu cầu. Vừa chế nước sôi ông ta vừa dùng đũa quậy đều cho cà phê ra hết cốt. Có khách, ông ta cầm cái siêu nghiêng miệng vòi chế cà phê vô ly đúng mức “chệt đẽo” (hai vạch giữa ly), đặt lên dĩa, cho phổ ky (chạy bàn) đem ra. Cái siêu này lúc nào cũng được đặt trên nồi nước sôi để giữ nóng, không làm cà phê bị chua (gọi “cà phê kho”). Để có ly cà phê ngon là một kỹ thuật đòi hỏi người pha phải có nhiều năm kinh nghiệm. Một trong những kỹ thuật đó là pha làm sao cho vợt cà phê tròn vo, căng phồng rồi nổ cái “bụp” như trái banh xì hơi. Khi đó từ bên ngoài vợt, nơi nước cà phê từ từ len chảy, mùi cà phê ngào ngạt lan tỏa khắp không gian.
Không gian không quá lớn, tiệm nước được trang trí đơn giản. Dọc hai bên tường là hai dãy bàn hình chữ nhật cùng những chiếc ghế đẩu. Trước kia, bàn và ghế bằng gỗ, sử dụng lâu năm, “lên nước” láng bóng. Về sau, chúng được thay thế bằng ghế sắt, sau đó là ghế nhôm. Ghế thường dùng loại xếp được để khi đóng cửa tiệm được rộng rãi. Hai vách tường treo những câu đối, tranh Tàu, tranh kiếng nhiều màu với hoa lá và chim chóc. Lại có dán bảng giới thiệu một số món ăn, thức uống cùng giá tiền để khách tiện chọn. Không gian nầy khiến thực khách có cảm tưởng đang ngồi trong quán ăn ở đất nước Trung Hoa. Vì là tiệm bán quanh năm suốt tháng, lâu năm nên tường tiệm nước luôn bị khói từ bếp củi, trấu hoặc than từ bàn pha chế phía trong bay ra bám vào, u ám.
Tiệm nước thường bắt đầu bán vào lúc khuya (tùy theo địa điểm kinh doanh) vì chủ yếu phục vụ điểm tâm, gọi theo tiếng Quảng là tiếm xẩm. Tiệm nào cũng có mấy người phổ ky phục vụ. Phổ ky thường ăn bận lôi thôi với quần Tiều (như quần xà lỏn nhưng ống dài chí gối), áo thun có tay, đặc biệt có chiếc khăn lau bàn vắt trên vai. Khách vào vừa an vị, phổ ky đến vừa lau bàn vừa hỏi dùng món gì. Sau khi nghe khách yêu cầu, anh ta liền hát có ca có kệ nghe rất êm tai vọng vào bên trong. Một phổ ky khác, giọng điệu y chang , chuyển bài hát này vào bàn pha chế. Người tổng khậu lặp lại đúng như vậy. Ví dụ: “Dì co hoành thánh mì thoàn dách, lượng co sủi cảo tún lục”, có nghĩa thoàn dách là bàn số 1 ở giữa, tún lục là bàn số 6 phía bên Đông. Tiệm nước có nơi có ba dãy bàn: Đông (tún), Tây (sấy) và giữa (thoàn), các số thứ tự thì dùng tiếng Quảng Đông: dách, dì, xám, xây, ựng, lục mà kêu tới. Hủ tiếu tô lớn gọi tố phảnh, tô nhỏ ít bánh gọi tái phảnh, tức nửa tô. Những từ ngữ dùng trong tiệm nước có cái thông dụng, nhiều người Việt trước đây đi tiệm nước nhiều cũng biết. Thí dụ như dầu cháo quảy, xíu mại, hoành thánh… Ly cà phê đen nhỏ gọi xây chừng, cà phê đen lớn gọi là tài chừng. Cà phê sữa gọi xây nại, còn sữa nước sôi pha một chút cà phê gọi là xây pạc sỉu có nơi gọi pạc tẩy síu phé.
Là nơi bán thức ăn điểm tâm bình dân nên tiệm nước chủ yếu bán vào buổi sáng. Trên mỗi chiếc bàn, người ta đặt sẵn hũ đường, chai xì dầu, chai giấm đỏ, hũ tiêu, hũ tăm, ống đũa muỗng, dĩa đựng mấy miếng chanh, hũ ớt ngâm dấm, hũ tỏi ngâm dấm. Đặc biệt, có mấy dĩa bánh ngọt…Khi khách kêu món, ví dụ hủ tiếu thì phổ ky bưng một tô hủ tiếu ra rồi dọn tiếp dĩa bánh bao, chén nhỏ xíu mại, dĩa dầu cháo quảy. Các thứ này để khách ăn thêm, như xé dầu cháo quảy hoặc xíu mại cho vô tô hủ tiếu. Hoặc ăn dầu cháo quảy với xíu mại... Có khi khách ăn thêm một cái bánh bao cho chắc bụng. Ví bằng khách không ăn thì dọn vô. Ăn mì (một, hai hoặc ba vắt), hủ tiếu hoặc hủ tiếu mì, nếu khách có yêu cầu họ sẽ đem thêm một dĩa giá hẹ sống hoặc trụng. Khách nặn chanh hoặc xịt giấm đỏ tùy thích, xì dầu và cho ớt ngâm dấm hoặc tỏi ngâm dấm vào tô hủ tiếu. Hủ tiếu của tiệm nước là loại có cọng hơi bự bản và mềm như bánh phở, không phải loại dùng nấu hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho cọng nhỏ, hơi cứng, được làm bằng bột lọc dai dai. Vì vậy sợi hủ tiếu nầy khiến thực khách khi ăn không cảm thấy ngán. Nước lèo ngọt thanh cũng là bí quyết của mỗi tiệm.
Mì có hai loại: mì cọng tròn và mì cọng dẹp. Các tiệm mì bán lâu năm người ta thường tự làm lấy mì sợi. Mì được làm bằng bột mì rây kỹ, loại bỏ tạp chất và bột mì đóng cục. Sau đó trộn bột mì với hột gà và nước tro Tàu theo một công thức nhứt định. Người thợ dùng hai bàn tay trộn thật mạnh hỗn hợp nầy, rồi nhào nặn thật mạnh cho đến khi lòng bàn tay cảm nhận bột mì đã “tới” thì trang thành tấm bột hình chữ nhựt, đúng kích cỡ yêu cầu. Họ chà nắn tấm bột vài ba lần rồi cho tấm bột lăn qua máy cán vài lần, nghĩa là làm cho tấm bột nhuyễn đều, không lợn cợn. Công đoạn nầy rất nặng nhọc nên thường được các thanh niên trai tráng đảm trách. Khi đã vừa ý, tấm bột mới được cho vào máy cán thành sợi. Sợi mì được trải đều trên mặt bàn. Người thợ dùng tay bắt đếm từng sợi đủ theo số lượng rồi vừa nắm vừa đánh võng lên uốn éo sao cho nắm sợi mì dài cuốn thành một vắt vừa nắm tay, sắp vào một ngăn hộc bàn. Các vắt mì sắp đầy hộc bàn thì được đóng lại, để mì “thở”, nghĩa là làm cho những sợi mì toát hết mùi vị nước tro Tàu. Bấy giờ sợi mì mới được đưa vào pha chế… Để bảo đảm độ ngon của tô mì, những sợi mì không tiêu thụ hết trong ngày đều bị loại bỏ.
Hủ tiếu và mì được bán hai dạng: khô hoặc nước. Tô hủ tiếu có đủ thịt nạc miếng, nạc băm, tim, gan, phèo, phổi… cắt miếng dầy, ngoài hành lá xắt nhuyễn còn có tang xại. Tô mì cũng giống như vậy, không có tang xại nhưng có thêm miếng chả tép ăn dòn dòn rất khoái khẩu. Đặc biệt, mì khô thường được phổ ky dọn theo một dĩa nhỏ đựng hột cải. Hột cải cho vô tô mì trộn trước khi ăn hoặc dùng để chấm từng miếng thịt hoặc nội tạng heo trong tô mì khô. Hột cải tạo mùi vị đặc trưng cho tô mì. Cũng quyến rũ như vậy là những khoanh ớt sừng trâu đỏ tươi ngậm đầy dấm đường ăn chua cay ngọt dịu. Nếu bánh hủ tiếu là miếng ngon khoái khẩu thì nước lèo được coi là cái thần của tô hủ tiếu. Nồi nước lèo phải được hầm rục với thịt ống, xương tủy, mực nướng, tôm chấy mỡ, cải xái pấu giúp nồi nước thơm ngây ngất, ngọt lịm. Đã vậy còn có mùi tỏi phi thơm lừng đậm chất Nam bộ.
Ăn mì hoặc hủ tiếu xong, khách có thể uống cà phê đen, cà phê sữa nóng hoặc cà phê đá, cà phê sữa đá hoặc chí ít cái tẩy (ly lớn đựng đá đập nhỏ) để chế nước trà làm trà đá,… Khi khách kêu tính tiền bằng cách gõ muỗng hoặc đũa vô thành tô, thành ly, phổ ky chỉ cần liếc qua bàn là biết khách đã dùng những món gì, tính tiền, dọn ngay muỗng, dĩa, đũa để không thể tính lầm lần nữa. Phổ ky nạp tiền nơi quầy thâu ngân đặt gần cửa cái – nơi có để các loại thuốc lá, nước ngọt, bia, rượu.
Dù là tiệm tiếm xẩm, tiệm nước không chỉ bán vào buổi sáng mà có nơi bán suốt ngày. Trưa trưa, người ta tới uống ly cà phê đen nóng, nhấm nháp một vài cái bánh ngọt cho tỉnh người. Có khi chỉ tới nhấm nháp mấy cái bánh ngọt rồi nhẩm xà (uống trà). Có một ít mgười tới kêu một ly xây chừng chẩu (cà phê đen nhỏ thêm chút rượu) uống, không hiểu để gây thêm cảm giác lâng lâng đặc biệt của thứ nước này hay chỉ để tạm nguôi ngoai cơn ghiền rượu? Xế chiều, khách kêu một tô hủ tiếu hoặc tô mì xào giòn ăn cho ấm bụng. Nồi nước lèo có xương heo gọi là xí quách, củ lẳn (khu lẳn). Xí quách được cho vào tô mì hoặc hủ tiếu khi có khách yêu cầu, gọi là hủ tiếu xương hoặc mì xương. Nhưng thường thì nó được một số người dùng để nhâm nhi. Vừa gặm củ lẳn họ vừa nhấp từng hớp rượu đế, rượu thuốc hoặc ly bia lạnh nói chuyện nghề, chuyện đời, thêm yêu cuộc sống. Nhờ vậy mà xí quách không bao giờ ế.
Ở thành phố Cần Thơ ngày nay tiệm nước đã ngày một vắng bóng, có lẽ lớp người Hoa trẻ không thích bận bịu với cái nghề bình dân này, họ có học và muốn khẳng định địa vị cao sang của mình trong xã hội. Dù vậy tiệm nước vẫn còn, tuy ít. Đó là những tiệm nước có tiếng tăm thời xa xưa, con cháu không muốn làm mất thương hiệu cha ông dầy công gầy dựng. Vẫn với tên hiệu cũ, nhưng cái tiệm nước của họ đã hiện đại hơn có nơi gắn máy lạnh, không còn mấy vách tường đen đúa do bếp củi, bếp than, bếp dầu lửa khè đóng khói, nhờ sử dụng bếp ga. Tiệm nước nầy bây giờ được gọi là “tiệm mì” với tên cũ của nó. Hoạt động được một thời gian, thu hút đông khách, không hiểu sao tiệm đóng cửa? Chỉ còn lại một vài tiệm có chiếc xe mì – hủ tiếu bày trước hàng ba, nhứt là không thể nào gặp lại hình ảnh người phổ ky quần đùi áo thun với chiếc khăn lau bàn vắt vai cùng giọng hát ngân nga kêu món cho khách vọng vào bàn pha chế, mới nghe đã… đói bụng. Khách tới tiệm nước bây giờ để lặng lẽ ăn uống cho mau rồi đi làm; không còn cảnh những con người nhàn nhã nhâm nhi ly cà phê đen hàng mấy tiếng đồng hồ nói chuyện xa chuyện gần với ông bạn cùng bàn; bàn nào cũng nói, rôm rả, ì xèo, nhứt là tiếng Quảng và tiếng Tiều. Vì “mất cái hồn dân dã” của nó nên tiệm nước không còn là “trung tâm văn hóa, trung tâm thông tin của một vùng” (Nguyễn Văn Trấn, “Chợ Đệm quê tôi”), và nó không còn là nơi “nhiều người đến không chỉ để thưởng thức cà phê, bánh bao, hủ tiếu mà còn tắm mình trong không gian, không khí quen thuộc ấm áp” (Bình Nguyên Lộc, “Hồn ma cũ”). Nó cũng đã mất ít nhiều phong vị và mùi vị xưa.
Bài có sử dụng một số tư liệu của nhà báo Lương Minh
No comments:
Post a Comment
Note: only a member of this blog may post a comment.