Những bài viết khác của Hồn Trẻ 20

Phù Sa Lộc

 Bánh phồng ngọt bùi tình quê

       Năm nào cũng vậy, cứ hễ đến trưa hoặc chiều ngày 30 (hoặc 29, tháng thiếu) Tết (Nguyên đán) là nhà nào ở miền Tây cũng rộn ràng bữa cơm cúng rước ông bà về ăn Tết. Cái giường thờ sau tủ thờ không đủ sức chứa các thức ăn truyền thống ngày Tết, phải kê thêm chiếc bàn khác trước tủ thờ mới đủ. Nào cơm canh, bánh trái, trà rượu ê hề. Món nào có thể thiếu nhưng không thể không có tô canh khổ qua, nhứt là dĩa bánh phồng chất cao có ngọn. Để có những chiếc bánh phồng truyền thống nầy, các thành viên trong gia đình đã chung tay làm trước đó. Người nhóm lửa, người nạo dừa, vắt nước cốt, người rang mè… 

Nếp nhứt, rặt, đem ngâm nước lạnh từ chập tối hôm trước. Gần sáng hôm sau, gút sạch nước trong nếp rồi đem chưng cách thủy trong chiếc nồi đất bự đặt trên bếp lửa đều ngọn lan tỏa với cùng một nhiệt độ. Nếp chín thành xôi, trút vô cối. Một người cầm chày vồ quết, người khác cầm thanh gỗ đảo xôi đang tỏa hơi nghi ngút để xôi trong cối được quết mịn nhuyễn thật đều. Với kinh nghiệm lâu năm trong “nghề” quết xôi, người ta biết khi nào cối quết “tới” – nghĩa là bột đúng độ dẻo và đều cần thiết. Quết bánh phồng là một công đoạn cực nhọc và mệt mỏi, xưa kia chỉ có những người đàn ông, đặc biệt là thanh niên trai tráng mới đủ sức đảm trách và nhiều kinh nghiệm (quết kỹ, quết khéo). Phải đảo chiều bột trong cối, phải có sự phối hợp nhịp nhàng, nhanh nhẹn. Tay chày cối phải đổi phiên mấy lượt.

Tuy nhiên công việc này lại rất thú vị nên các tráng điền rất ham thích, nhứt là khi được quết bánh trong một đầu hôm trong ánh sáng bập bùng của những ngọn đuốc lá dừa, của ánh sáng đén măng xông (manchon). Tráng nông quết bột. Thôn nữ cho “ăn” (nêm) đường và nước cốt dừa. Trong ánh sáng lãng mạn ấy, các trai trẻ quết bánh lả mồ hôi mà không nghe mệt, bởi họ đã được tăng cường sức “đề kháng” bằng những giọng hò ngọt lịm, xao xuyến tâm can của những cô thôn nữ xinh tươi duyên dáng đứng bên cạnh. Nam thanh nữ tú vừa hò vừa hát huê tình trong nhịp chày âm vang thình thịch. Khi quết xong hết bột họ vẫn cảm tiếc. Sau những đêm vui đầy phiêu bổng ấy, tiếng hát câu hò, nhịp chày cường tráng hòa nhịp tay “nêm” mềm mại, hòa nhịp hai trái tim thao thức đêm đêm sau. Để rồi một vài đôi nam thanh nữ tú thành duyên giai ngẫu…

Quết xong, vo bột thành viên, đem cán. Cầm viên bột mềm nhão đúng yêu cầu trong tay, người phụ nữ đặt nó lên mặt chiếc lá chuối láng mướt dầu dừa, tay kia cầm khúc tre láng bóng sau nhiều thời gian sử dụng, cán viên bánh giẹp ra. Tay ngang vào cán, bánh sẽ không tròn, không mỏng đều, cán được mươi cái đã mỏi nhừ cả cánh tay. Công việc cần sự khéo lép, sự dẻo dai kiên trì nên hầu như chỉ có phụ nữ. Để những chiếc bánh sơ khởi tròn đều và có độ dầy như nhau là cả một “tử công phu”, chỉ những người khéo tay với bàn tay nhỏ nhắn và giàu kinh nghiệm mới làm được. Để cán bánh cho nhanh, cho khéo không phải ai cũng làm được. Cán bánh phải thật đều tay, nếu bánh dày sẽ ướt và dính, nếu mỏng bánh khô giòn dễ bể. Một tay cầm viền bánh, một tay cán, vừa cán vừa xoay đều viên bột, chẳng bao lâu đã có chiếc bánh hình mặt trăng tròn vành vạnh cỡ chiếc dĩa nhỏ. Những chiếc bánh sơ khởi được đặt lên mặt chiếu đã giặt sạch, phơi thật khô. Nếu không, sợi gai dệt chiếu sẽ dính bánh, nhìn không đẹp. Khi bánh trải kín mặt chiếu thì đem phơi. Phơi bánh xong cũng là lúc trời vừa rựng sáng. Gặp nắng tốt, mà nắng cuối năm lúc nào lại không tốt, phơi nửa ngày là bánh khô. Gỡ bánh khỏi chiếu cũng cần khéo tay và có kinh nghiệm để bánh tróc đẹp, không bị rách, tưa. Gỡ bánh xong, xốc xới và quạt cho bánh nguội trước khi sắp bánh thành chục. Không làm như vậy, bánh bị chảy đường, dính vào nhau rất khó gỡ khi đã sắp thành chục. Bánh ngon phải dày mịn, ít hột nếp, màu đục.

          

        Về Bến Tre có thể dễ dàng tìm thấy Bánh Phồng Sơn Đốc
 

Trước bữa cúng, người ta dùng chiếc cặp (kẹp) làm bằng thanh tre ngắn hoặc bẹ dừa, một đầu chẻ ba bốn chẻ chèn lại bằng khúc tre ngắn để đầu cặp mở lớn ra như bàn tay xòe. Đặt bánh lên một cặp, cặp kia kềm bánh lại rồi nướng trên ngọn lửa rơm (bùi nhùi hoặc bất cứ vật kiệu nào cháy có ngọn). Vừa nướng vừa trở bánh vừa “vẩy vẩy”. Động tác này dưới bàn tay phụ nữ sao như điệu múa tuyệt nghệ! Trong mùi thơm của lửa rơm lan tỏa, như có phép mầu, chiếc bánh nhỏ, dày từ từ “phồng” bự ra hết cỡ, thấy ham. Bánh nướng như vậy gọi là “nở chuồi”, còn gọi là “thuốc”. Muốn bánh nở chuồi, phải xé quanh viền bánh trước khi nướng. Tuy nhiên, bí quyết để có những chiếc bánh phồng nhỏ bằng bàn tay xòe nở phồng “bự tổ chảng” nằm che khuất chiếc dĩa nhứt trên ngọn lửa rơm phừng phực cháy, không bị “chai” (nở không đều, sượng, mất ngon khi ăn), ăn “phao” trong miệng, người ta cho bột “ăn” thêm một ít đậu nành xay nhuyễn.

Bánh phồng ngang nướng xong, chỉ vài ba cái đặt lên mặt tủ thờ thấy gần bít. Cúng rồi, dọn bánh ra bàn, trong khi chờ “nhập tiệc” người ta vừa bẻ bánh vừa cắn nhai rôm rốp như có tiếng pháo mùa xuân rộn rã nổ trong nhà. Ngày Tết ngày xuân thật vui. Còn những lúc nhàn tản, khi “trà dư tửu hậu”, nướng bậy mấy cái bánh phồng ăn cho vui miệng, câu chuyện càng thêm rậm đám. Bánh sao mà ngọt ngon, bùi béo, phao quá sá. Không phải nhờ đường, nước cốt dừa và bột nếp đâu, mà còn vì cái tình của người quết bánh lúc… giao duyên với mấy cô thôn nữ dịu dàng, thuần hậu thấm vào bánh.

Ở Nam bộ, bánh phồng có thể coi như là “sứ giả” của ngày giỗ, nhứt là bữa cúng ngày Tết Nguyên đán. Ngoài bánh phồng nếp (bánh phồng ngang), còn có bánh phồng ăn sống, không dùng trong việc cúng kiếng, là bánh phồng sữa và bánh phồng mì. Bánh phồng sữa được nêm nhiều đường, nhiều nước cốt dừa cùng sữa đặc có đường nên khi ăn rất béo, rất thơm, ăn “bắt ngây”. Bánh phồng mì dùng nguyên liệu chính là khoai mì. Bánh ăn sống nhưng nướng cũng được nhưng không nở phồng như bánh phồng ngang.

Không ăn sống, phải nướng nhưng “nướng công nghiệp”. Đó là bánh phồng đã làm nên “danh phận” cho một địa phương, Sơn Đốc, đến đỗi có cả một thành ngữ: “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc”, dùng để ăn chơi. Cả hai địa phương này đều thuộc huyện Giồng Trôm, Bến Tre. Ban đầu, bánh phồng Sơn Đốc chỉ xuất hiện trong dịp lễ, Tết truyền thống. Nhưng chính mùi vị thơm, ngòn ngọt, giòn giòn, nó dần trở thành món quà quê của bao thế hệ trẻ con địa phương. Về sau, bánh dần được nhiều người ưa chuộng, rồi trở thành món quà quê đặc trưng quê xứ nầy. Đến xã Hưng Nhượng, huyện Giồng Trôm, đi đâu cũng nghe tiếng chày quết bánh thình thịch, vì có cả trăm lò làm bánh. Bánh làm bằng nếp sáp (lúa mùa), nếp thượng hạng ngâm nước máy (ngâm nước mưa bánh bị chai) từ tối hôm trước. Một giờ khuya gút sạch nếp, hấp chín đổ ngay vào cối, quết. Khi bột quết thấm đều đường, nước cốt dừa (dừa khô tới), đặc biệt thêm bột đậu nành xay nhuyễn để bánh nướng nở phồng to, nặn thành viên, đem cán. Người ta ngắt từng cục bột, cân đúng liều lượng rồi cán bằng tay. Điêu luyện hàng nhiều chục năm nên thợ cán cái bánh nào cũng dày và tròn y như nhau dù không có khuôn. Đặc biệt ở Sơn Đốc có gia đình cán bánh bằng máy. Bánh cán xong dán lên chiếc chiếu mới, đem phơi liền. Đó cũng là lúc ngày rạng. Đi dài theo những con đường mát rượi bóng dừa xanh, ta thấy những vỉ bánh trắng ngà phơi rợp hai bên đường làng, đẹp nao lòng. Trong ánh nắng càng lúc càng “giòn”, những chiếc bánh từ từ se mình (Nắng phải giòn, không được yếu hoặc gắt vì sẽ khiến bánh bị chai). Gỡ bánh xong, phải quạt cho thiệt nguội mới sắp bánh vào bọc.

Bánh phồng Sơn Đốc có vài loại, thường thì trộn dừa và hành lá. Bánh phồng Sơn Đốc loại nào cũng ngon, nướng than là số một, còn nướng lò vi ba, lò bánh mì ăn kém hơn một chút nhưng vẫn thơm lừng, ăn vừa giòn vừa béo vừa ngọt vừa bùi vừa xốp dẻo, phao... khó lẫn với bất cứ thứ bành quê nào khác. Cái chất xôm xốp của miếng bánh hòa với cái béo ngậy của nước cốt dừa như gói trọn tình cảm của người làm bánh quê hương Đồng Khởi. Dù bây giờ bánh phồng Sơn Đốc có thêm vài biến thể như bánh hành, bánh mặn (tôm), bánh hột gà, bánh mít, bánh sầu riêng…, nhưng loại bánh phồng dừa ngọt vẫn được khách các nơi ưa dùng. Bánh phồng Sơn Đốc được vô bọc nylon từng chục hoặc từng trăm, chẳng có nhãn hiệu. Vậy mà nó đâu chỉ bán lòng vòng các tỉnh lân cận, còn xuất ra nước ngoài.

Tuy nhiên, những người khoảng tuổi ba mươi đổ lên, không ai không nhớ đến những gói xôi xưa trẻ của mình. Xôi được cuốn trong một cái bánh màu trắng ngà nướng vừa chín tới. Đó là loại bao bì được hình thành thuần bằng nếp, chuyên dùng cho việc gói xôi bán. Buổi sáng chợ quê, đứa trẻ nào cũng ngồi thu lu bên thúng xôi đầu đường. Nhìn những chiếc bánh phồng tròn nằm vừa vặn bàn tay xòe của bà cụ, được bà quệt lên đó một đũa xôi đậu trắng với những sợi dừa nạo cùng một ít đường cát trắng phủ lên trên. Có bữa “đổi món” thèm ăn gói xôi nếp than màu tím thẫm, được trét lên mặt chút đậu xanh cà nấu chín nhuyễn. Cắn một miếng, nghe mùi vị đất đai quê nhà thẩm thấu tận đáy lòng. Tuy nhiên, khi qua những chuyến phà đêm hoặc những buổi hừng đông, sương mù và gió lạnh từ sông dài, thấy thau xôi lá cẩm tím màu đẹp mắt bán bên bến, không ai không xót ruột. Mua một gói, túm bàn tay cho chiếc bánh phồng ém gọn nhúm xôi bên trong rồi khoan khoái đưa lên miệng. Mùi thơm của xôi phảng phất vị làn lạt, dai dai của chiếc bánh phồng đã trở thành kỷ niệm khó quên với lớp người này, vì bây giờ người ta dùng chiếc bánh tráng giấy để gói xôi.

PHÙ SA LỘC

(Hương Vị Miền Tây, NXB Hội Nhà Văn, 2017)